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科目の基本情報
| 開講年度 | 2023 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 生物資源学部 | |
| 受講対象学生 |
生物圏生命化学科・海洋生命分子化学教育コース 学部(学士課程) : 3年次 |
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| 選択・必修 | 必修 教育コース必修科目（海洋生命コース） |
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| 授業科目名 | マリンフードプロセス実習 | |
| まりんふーどぷろせすじっしゅう | ||
| Practice of Narine Food Processing | ||
| 単位数 | 1 単位 | |
| ナンバリングコード | BIOR-Life-2234-001
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
前期集中 |
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| 開講時間 |
令和5年度の前期授業時間割を参照のこと（4日間の集中講義） |
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| 授業形態 |
対面授業 * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい
「オンライン授業」・・・オンライン会議ツール等を利用して実施する同時双方向型の授業 |
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| 開講場所 | 水産製造実験工場 | |
| 担当教員 | 福﨑智司、青木恭彦、岡﨑文美 | |
| FUKUZAKI Satoshi, AOKI Takahiko, OKAZAKI Fumiyoshi | ||
| SDGsの目標 |
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| 連絡事項 | * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい |
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学修の目的と方法
| 授業の概要 | 三重大学キャンパス内にある水産製造実験工場において，水産加工製品の製造原理と製造方法、各種機器（機械、装置、器具）の構成，機能，使用方法の講義，そして缶詰・水産練り製品の製造実習を行う（4日間）．この授業では，ヒトが摂取する食品を製造する上で必須な食品衛生や5S活動の基礎，HACCPの原理に基づく衛生管理手法（毛髪の除去，靴の履き替え，帽子，手袋，マスクの着用，手指消毒）の必要性と危害分析への理解を深めたうえで製造実習を行う．また、社会人技術者を講師に招き，実際の現場における製造過程の留意点や微生物制御の実践ポイントを学び考える． 実習は，「カツオの缶詰の製造」、「ちくわの製造」、「食品衛生の講義」、「原価計算」に大別される． この授業は，三重大学の目標である4つの力の「感じる力」，「考える力」，「コミュニケーション力」を身につけるため，生物資源学部のDPである(1)幅広い教養，(2)専門基礎知識，(3)論理的な思考，(4)問題発見力の習得を目指す． |
|---|---|
| 学修の目的 | マリンフードプロセス実習は，水産加工品の製造の基礎と、食品の衛生管理システムや微生物制御技術を学ぶ実習です．この実習で製造された缶詰とちくわは，学内の教職員に実際に販売することから，美味しさだけではなく，安全な製品を製造する責務を有することになる。この授業を受講する学生は，5名ずつの班に分かれて，カツオの缶詰の製造（解体，燻蒸，冷却，蒸煮カツオの切断，肉詰，加塩・注油，巻締，加熱殺菌，冷却）と、ちくわの製造（冷凍すり身のカッティング，擂潰，機械成形，加熱，串抜き，冷却，包装）の実習をする。すり身の取り扱いに必要以上の時間を要すると味覚や触感を大きく損なうので、計画的に作業を進める必要がある。そのため，本実習では製造に関する基本的な知識と技能を習得するとともに，食品衛生や品質管理における基礎力ならびに効率的かつ迅速な作業を進めるためのチームワークづくりを養うことを目的とする． |
| 学修の到達目標 | マリンフードプロセス実習を通じて，水産加工品の製造プロセスや使用する設備・機器の構成と機能の知識，製造終了後の洗浄作業の実施方法，清浄度の測定と定量化、そしてチームワークに関する能力を身につけることができる．そのために，以下の学修到達目標を設定する。 （知識） 設備・機器の構成と機能の知識，カツオの解体手順，蒸煮条件，加熱条件，すり身の特性，カッティングと擂潰の意義と留意点，腐敗・変敗微生物を的確に制御するためのポイントと課題に関する総合的な知識を習得して，簡潔に説明できるようになる． （態度） 加工室への入室手順や集合時間を遵守し，作業上危険な機器類（高圧蒸気殺菌機，包丁，ナイフなど）を適切に取り扱い，そして教員への作業報告が的確にできる． |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 毎回の出席を前提に、レポート80%，実習態度20%，計100% （知識） 水産加工品の製造プロセスおよび原価計算に関する知識の定着度について，レポートで（60%）評価します． （態度） 各班ごとに作業の役割分担をして，効率的かつ迅速な行動を心がける自主的な姿勢を評価します（40%）． |
| 授業の方法 | 実習 |
| 授業の特徴 |
グループ学習の要素を加えた授業 キャリア教育の要素を加えた授業 |
| 授業改善の工夫 | 企業の専門家（水産加工、食品衛生、空間除菌）を交えたインターンシップ的要素を含む実習を行う。 |
| 教科書 | 実習テキストを配布する。 |
| 参考書 | 水産食品デザイン学（渡辺悦生編著、成山堂書店） |
| オフィスアワー | 703室 9:00～18:00 E-mail: satoshi_fukuzaki@bio.mie-u.ac.jp |
| 受講要件 | 身近な水産加工食品，食品衛生に関心を持ち，ある程度の知見を持っていることが望ましい． |
| 予め履修が望ましい科目 | 微生物学，微生物利用学，水産食品化学，食品衛生学，海洋微生物学実験 |
| 発展科目 | |
| その他 |
教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学修（習）要項で確認してください) 食品衛生管理者、食品衛生監視員 |
授業計画
| MoodleのコースURL |
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| キーワード | 水産食品加工、衛生管理 |
|---|---|
| Key Word(s) | Marin food processing, Sanitary management |
| 学修内容 | （１日目） ・実習ガイダンスと班分け ・缶詰製造の作業工程と使用機器に関する講義 ・カツオの解体、燻蒸、冷却 ・企業技術者による水産加工および衛生管理に関する講義 （2日目） ・蒸煮カツオの切断、肉詰、加塩・注油、巻締，加熱殺菌、冷却 ・ラベル貼付と原価計算 ・ふき取り法による機器類の表面清浄度の測定 （3日目） ・ちくわ製造の作業工程と使用機器に関する講義 ・冷凍すり身のカッティング，擂潰（チーズ入り），機械成形，加熱，串抜き，冷却，包装 ・ ・企業技術者による水産加工および衛生管理に関する講義 （4日目） ・ちくわ製造の作業工程と使用機器に関する講義 ・冷凍すり身のカッティング，擂潰（ししゃも入り），機械成形，加熱，串抜き，冷却，包装 ・ふき取り法による機器類の表面清浄度の測定 ・工場の洗浄・殺菌 ・レポート作成に関する講義 |
| 事前・事後学修の内容 | 水産加工製品の製造原理と食品衛生管理に関する予習に加え，事前に配布する資料で十分に予習（事前：120分）し，実習後は各種検査事項のまとめと考察を行う（事後：120分）。 |
| 事前学修の時間:120分/回 事後学修の時間:120分/回 |