三重大学ウェブシラバス

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科目の基本情報

開講年度	2023 年度
開講区分	生物資源学部

受講対象学生	生物圏生命化学科・全教育コース学部(学士課程) : 2年次, 3年次, 4年次隔年開講のため、4年次学生履修可能
選択・必修	選択
授業科目名	食品安全化学
	しょくひんあんぜんかがく
	Safety on Food Chemistry
単位数	2 単位
ナンバリングコード	BIOR-Life-3241-003

開放科目	非開放科目
開講学期	後期集中
開講時間	12月に集中講義を行う。
授業形態	対面授業 * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい「オンライン授業」・・・オンライン会議ツール等を利用して実施する同時双方向型の授業「ハイブリッド授業」・・・「対面授業」と「オンライン授業」を併用した授業「オンデマンド授業」・・・動画コンテンツの配信等によって実施する授業
開講場所
担当教員	奥河　卓司（㈱ニチレイ　品質保証部長）
担当教員	OKUGAWA, Takuji
実務経験のある教員	奥河卓司氏は，日本国内最大手の食品会社であるニチレイ㈱の現役の品質保証部長です。この授業は，先生の長年の豊富な実務経験を基にして，実例を示して具体的に「食品安全化学」を学ぶ授業です。「食品安全化学」を教える講師としては，国内では最も適任であると思われます。
SDGsの目標
連絡事項	* 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい

学修の目的と方法

授業の概要	食品の安全につながる品質および衛生管理には品質管理および食品安全の考え方が重要となる。本講義では冷凍食品業界の動向をモデルに加工食品の原材料から製造工程の管理手法を中心に解説し、食品衛生の法令や食品工場における実際の管理について事例を基に説明する。また、食品の安全について消費者とのコミュニケーションについて解説する。
学修の目的	本講義を履修することにより、食品業界のなかで加工食品製造の工場運営や品質・衛生管理について知見を深めることが可能となる。
学修の到達目標	食品の安全や加工食品製造について幅広く理解することにより、技術者としての認識と倫理観を深める。
ディプロマ・ポリシー	○ 学科・コース等の教育目標　（１）幅広い教養と倫理観、国際感覚を身につけ、豊かな人間性を有している。 ○（２）生命、環境、食料、健康等に関する生物資源学の基本的な知識と技術、経験を有している。 ○（３）科学的で論理的な思考を展開することができ、計画的に問題の解決に取り組むことができる。　（４）豊かなコミュニケーション能力を持ち、他者と協力して行動することができる。　（５）社会の変化に柔軟かつ自律的に対応し、発展的に生きていくことができる。 ○ 全学の教育目標感じる力　感性　共感　主体性考える力 ○幅広い教養 ○専門知識・技術　論理的・批判的思考力コミュニケーション力　表現力(発表・討論・対話) ○リーダーシップ・フォロワーシップ　実践外国語力生きる力　問題発見解決力　心身・健康に対する意識 ○社会人としての態度・倫理観「感じる力」= 20%、「考える力」= 50%、「生きる力」= 10%、「コミュニケーション力」= 20% ○ JABEE 関連項目
成績評価方法と基準	テスト１００％
授業の方法	講義
授業の特徴	PBL 特色ある教育キャリア教育の要素を加えた授業英語を用いた教育
授業改善の工夫	講義の一部に品質管理の実習などを取り入れる．
教科書	教科書：食品冷凍テキストを配布
参考書	冷凍空調便覧,(社団法人日本冷凍協会), 新･食品衛生学（藤井建夫他,恒星社厚生閣,2022年）
オフィスアワー	毎週木曜日13:00~17:30（世話役教員；青木恭彦）場所生物資源学部棟712号室
受講要件	特になし
予め履修が望ましい科目	水圏生物利用化学、水産食品衛生学
発展科目	マリンフードプロセス実習
その他	教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学修（習）要項で確認してください) 隔年開講のため、4年次学生履修可能

授業計画

MoodleのコースURL

キーワード	食品の安全・信頼・環境、品質・衛生管理手法、冷凍食品業界、食品工場運営
Key Word(s)	Safety of foods, Trust and the environment of foods, Quality and sanitary control technique, Frozen food industry, Operation of food factory
学修内容	1）食品の冷凍冷蔵入門　日本の食生活と低温の利用、食の安全と低温技術 2）冷凍食品業界の現状　冷凍食品業界の推移と現状、技術動向と将来の見通し 3）食品凍結の物理　食品の凍結にかかわる物理的な変化、凍結曲線、急速凍結、緩慢凍結 4）水産物の冷蔵と凍結　水産物の氷蔵、氷温、パーシャルフリージング、凍結貯蔵、品質編成と対策 5）農産物の冷蔵と凍結　農産物の種類と貯蔵性、品質劣化原因と防止対策、農産物の凍結、CA貯蔵 6）冷凍食品の生産管理　生産活動と生産技術、原価管理、改善手法 7）調理冷凍食品の製造　冷凍食品の定義、原料処理工程、調理加工工程、凍結工程、包装工程 8）冷凍食品の規格、基準、検査　冷凍食品の成分規格、品質基準、食品衛生基準、表示 9）冷凍食品の品質・衛生管理　冷凍食品の安全について、管理とその進め方、HACCPについて 10）冷凍食品の商品開発　マーケティング、商品のライフサイクル、新商品トレンド、商品開発事例 11）冷凍設備と解凍装置　製氷、冷蔵、凍結設備、冷媒、急速冷凍設備、解凍装置、マイクロ波解凍 12）食品添加物　食品添加物の定義・分類・役割、安全性 13）食品に含まれる有害物質　農薬の基礎知識、有害化学物質、ポジティブリスト 14）食品表示　食品表示制度、生鮮食品と加工食品の違い、罰則について 15）食品事故　過去の食品事故について、そこから学べること 16）テスト
事前・事後学修の内容	食品・安全に関するプリントを配布し、その中から課題を提出する。
事前・事後学修の内容	事前学修の時間:60分/回　　　事後学修の時間:60分/回