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科目の基本情報

開講年度 2022 年度
開講区分 生物資源学部
受講対象学生 生物圏生命化学科・海洋生命分子化学教育コース
学部(学士課程) : 3年次
選択・必修 必修
教育コース必修科目（海洋生命コース）
授業科目名 水産食品化学
すいさんしょくひんかがく
Marine Food Chemistry
単位数 2 単位
ナンバリングコード
BIOR-Life-2231-008
開放科目 非開放科目　　 　
開講学期

前期
開講時間 金曜日 1, 2時限
授業形態

対面授業

* 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい

「オンライン授業」・・・オンライン会議ツール等を利用して実施する同時双方向型の授業
「ハイブリッド授業」・・・「対面授業」と「オンライン授業」を併用した授業
「オンデマンド授業」・・・動画コンテンツの配信等によって実施する授業

開講場所 生物資源学部校舎（2022年度授業時間割と教室案内掲示で確認して下さい）
担当教員 柴田 敏行（大学院生物資源学研究科・生物圏生命科学専攻・海洋生命分子化学講座・海洋食糧化学教育研究分野）
SHIBATA, Toshiyuki
実務経験のある教員 　盛田株式会社では，品質管理課，マルキンバイオ株式会社では研究開発課にて，それぞれ業務に従事した．前者では，「しょうゆ・つゆ等の格付け検査員」としてJAS規格（日本農林規格）に基づいた製品の分析業務，品質管理，適合確認，生産量の管理，文章作成と届け出を担当した．さらにISO9001内部監査員として，監査の業務（文章管理や製造現場の確認）に従事した．排水の分析（BOD，COD，SSなど）や煤煙の管理も行った．後者では，開発IIチームに所属し，医療用診断キットの開発と酵素反応による希少糖製造の技術開発をそれぞれ担当した．この講義では，品質管理業務と研究開発業務の実際についても取り上げながら授業をすすめる．
SDGsの目標
連絡事項 　COVID-19の状況により変更される可能性があるので，定期的に科目の基本情報を確認してください．

* 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい

学修の目的と方法

授業の概要 　「水産物の鮮度」と「水産物のおいしさ」を科学するために，水産物に含まれる生体分子について，種類やそれぞれの構造と特性，貯蔵や加工に際して生じる性状変化について科学的な視点から講義する．水産物と畜肉，魚種間におけるそれらの差違や生体分子の定量分析方法について併せて解説を行い，品質管理に必要な力を養う．「魚食と健康」をテーマに「水産物に特徴的な生理活性物質」の構造や生理機能に関する最新の知見も紹介する．
学修の目的 　学生が水産物に含まれる特徴的な生体分子の種類や構造と特性，生理機能，それらの定量分析法について知識を得る．科学的な視点から「水産物の鮮度変化と美味しさ」，「水産物の持つ機能性」について理解と解釈が出来るようになることを目的とする．
　この講義は，三重大学の目標である4つの力の「感じる力」「考える力」「コミュニケーション力」「生きる力」を身につけるため，生物資源学部のディプロマポリシーである「生命，環境，食料，健康等に関する生物資源学の基本的な知識」と「科学的で論理的な思考を展開することができ，計画的に問題の解決に取り組む力」の修得を目指す．
学修の到達目標 　学生が「水産物の鮮度とおいしさ」や「鮮度判定の方法と原理」について科学的な知識を取得する．「鮮度の数値化」と「客観的な品質評価」との関連ならびに重要性について理解を深める．水産物に特徴的な「生理活性物質の種類，それらの構造と働き（生理機能）」についても知識を取得する．
ディプロマ・ポリシー
○ 学科・コース等の教育目標
　（１）幅広い教養と倫理観、国際感覚を身につけ、豊かな人間性を有している。
○（２）生命、環境、食料、健康等に関する生物資源学の基本的な知識と技術、経験を有している。
○（３）科学的で論理的な思考を展開することができ、計画的に問題の解決に取り組むことができる。
　（４）豊かなコミュニケーション能力を持ち、他者と協力して行動することができる。
　（５）社会の変化に柔軟かつ自律的に対応し、発展的に生きていくことができる。
○ 全学の教育目標
感じる力
  • 　感性
  • 　共感
  • 　主体性
考える力
  • ○幅広い教養
  • ○専門知識・技術
  • 　論理的・批判的思考力
コミュニケーション力
  • ○表現力(発表・討論・対話)
  • 　リーダーシップ・フォロワーシップ
  • 　実践外国語力
生きる力
  • 　問題発見解決力
  • ○心身・健康に対する意識
  • 　社会人としての態度・倫理観

○ JABEE 関連項目
成績評価方法と基準 　期末試験60%，小テスト30%，レポート10%（合計60%以上で合格）．基礎知識の習得について，毎回の講義で行われる小テストを通じて評価する．知識の定着度について，期末試験の筆記テストで評価する．
授業の方法 講義

授業の特徴

PBL

問題提示型PBL（事例シナリオ活用含）

特色ある教育

キャリア教育の要素を加えた授業

英語を用いた教育
授業改善の工夫 　授業評価アンケートに寄せられた「学生からの意見」を参考にし改善に取り組む．最新の分析技術と生理機能の解析に関する知見を講義へ取り入れると共に，毎回，配付するプリント資料に掲載するデータについて更新を行う．
教科書 　教科書は，使用しない．毎回，参考となるデータをまとめた資料を提供する．講義の前日にMoodleへプリント資料のpdfファイルをアップするので，必ずダウンロードし予習を行うこと．
参考書 　ビジュアルでわかる魚の鮮度－おいしさと安全へのこだわり（成山堂），食品学－食品成分と機能性－第2版補訂（東京化学同人），分子栄養学－科学的根拠に基づく食理学－（東京化学同人），食品衛生学（東京化学同人），食品学総論（東京教学社），食品分析学　機器分析から応用まで（培風舘），機器分析の手引き②（化学同人），液クロを上手につかうコツ（丸善），ちょっと詳しい液クロのコツ（丸善），理科系の作文技術（中公新書），大学生のためのレポート作成ハンドブック（三重大学共通教育センター），脂質・脂肪酸関連物質の使いこなし方 : 素材開発・機能創生・応用技術（テクノシステム），グリケーションの制御とメイラード反応の利用（シーエムシー出版），
オフィスアワー 　毎週月曜日：13:00～17:00，場所：生物資源学部棟3階371室。E-mail（shibata@bio.mie-u.ac.jp）での質問にも対応する．
受講要件 　該当無し．
予め履修が望ましい科目 　「生化学」や「食品化学」に関連した科目，海洋生命分子化学教育コースにて開講している科目群
発展科目 　海洋生命分子化学実験3，マリンフードプロセス実習，海洋天然物化学
その他 教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学修（習）要項で確認してください)

授業計画

各回
共通		 MoodleのコースURL
第1回 概要 ガイダンス（講義全体の概説，成績評価について），日本における水産業の現状と水産物の消費動向
授業時間内の学修内容 ・食品会社での品質管理課の仕事について，企業での経験を踏まえての解説．
・食品衛生管理者と食品衛生監視員の業務についての解説．
・日本の漁業を取り巻く環境（世界情勢，自然環境）についての解説．
・日本の水産業の現状（主な漁獲物と自給率）についての解説．
・日本の水産業の現状（インフラ）についての解説．
・世界における水産物の消費動向の解説．
・日本における水産物の消費動向の解説．
キーワード(Key Word(s)) 品質管理，食品衛生管理者，商品衛生監視員，漁獲量，水産物の消費量，自給率
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 直近一週間の食事について，メニュー，魚介類の有無などについて整理し，「魚食」について考えをまとめる．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 日本の漁業を取り巻く環境（世界情勢と自然環境）と現状（漁獲高，自給率，インフラ）について講義の内容を整理し，理解する．
2. 日本人の水産物の消費動向について，世界の動向も踏まえながら講義の内容を整理し，理解する．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第2回 概要 魚肉の筋肉の構造，筋肉を構成するタンパク質
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・食品材料とされる魚介類の分類．
・科学的な視点で見た赤身魚と白身魚の違いに関する解説．
・日本における魚食文化の変遷に関する解説．
・魚類の筋肉の構造に関する解説．
キーワード(Key Word(s)) 魚食文化，赤身魚，白身魚，ミオグロビン，魚類の筋肉
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 食品材料とされる魚介類の分類について整理する．赤身魚と白身魚の科学的な違い，該当する魚種，筋肉の違いについて整理する．
2. 日本における魚食文化の変遷について理解，整理する．
3. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第3回 概要 魚肉の死後変化（筋肉の死後硬直について）
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・課題のレポートに関する説明．
・死後変化のプロセス．
・死後硬直について現象全般の解説．
・グリコーゲンの分解と乳酸の生成，それに伴うpHの変化に関する解説．
・クレアチンリン酸とアデノシン三リン酸の消失に関する解説．
・死後硬直の機構に関する解説．
・死後硬直の数値化に関する解説．
・死後硬直を活かした魚の調理法に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) 死後硬直，グリコーゲン，乳酸，水素イオン指数，クレアチンリン酸，アデノシン三リン酸
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 死後変化のプロセスについて理解する．
2. 死後硬直に伴う科学的な現象（硬直指数の変化，生体分子の変化，筋肉タンパク質の挙動，魚肉と畜肉との違い）と数値化の方法について整理し，理解する．
3. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第4回 概要 魚肉の死後変化（筋肉の解硬・自己消化について）
授業時間内の学修内容 ・課題のレポートに関する説明．
・前回の講義内容のおさらい．
・解硬と自己消化の現象全般に関する解説．
・解硬の推定される機構に関する解説．
・基本味，うま味に関する解説．
・自己消化に関与するプロテアーゼに関する解説．
・自己消化を活用した加工食品に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) 解硬，自己消化，熟成，基本味，うま味，プロテアーゼ
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポートについて，取り上げるテーマを決める．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 解硬と自己消化に伴う科学的な現象（生体分子の変化，筋肉タンパク質の挙動，魚肉と畜肉，赤身魚と白身魚との違い）について整理し，理解する．
2. 熟成，基本味とうま味について，理解する．
3. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第5回 概要 魚肉の死後変化（筋肉の腐敗について），科学的な鮮度判定（鮮度の数値化）
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・腐敗の現象全般に関する解説．
・発酵と身近な発酵食品に関する解説．
・死後変化に伴い筋肉で生じる主な現象のまとめ．
・死後変化に伴う水素イオン指数の変化に関する解説．
・すり身，練り製品に関する解説．
・アミノ酸，必須アミノ酸に関する解説．
・微生物による脱アミノ反応に関する解説．
・水素イオン指数の測定法に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) 腐敗，発酵，すり身，練り製品，必須アミノ酸，水素イオン指数
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成に必要な情報（文献，新聞記事など）を収集する．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 腐敗に伴う科学的な現象（生体分子の変化，筋肉タンパク質の分解，魚肉と畜肉，赤身魚と白身魚との違い）について整理し，理解する．
2. 腐敗と発酵の違い，身近な発酵食品について理解する．
3. すり身と練り製品について，理解する．
4. 必須アミノ酸を覚える．
5. 水素イオン指数の測定法について理解する．
6. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第6回 概要 鮮度の数値化（揮発性塩基窒素，トリメチルアミン）
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・死後変化の進行と揮発性塩基窒素の生成に関する解説．
・揮発性塩基窒素を構成する成分に関する解説．
・揮発性塩基窒素と鮮度の関係に関する解説．
・軟骨魚類と尿素含量，アンモニアの生成に関する解説．
・揮発性塩基窒素の測定法に関する解説．
・トリメチルアミンの生成，閾値に関する解説．
・トリメチルアミンの測定法に関する解説．
・トリメチルアミンと鮮度の関係に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) 揮発性塩基窒素，アンモニア，Conwayの微量拡散法，トリメチルアミン，ジメチルアミン
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成に必要な情報（文献，新聞記事など）を収集する．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 揮発性塩基窒素について，構成する成分，鮮度との関係，測定法について整理する．
2. 軟骨魚類の筋肉に含まれる尿素とアンモニアの生成について理解する．
3. トリメチルアミンの生成，閾値，鮮度との関係，測定法について整理する．
4. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第7回 概要 鮮度の数値化（ATP関連化合物の変化とK値測定，機器分析）
授業時間内の学修内容 ・魚肉の死後変化に伴う生体分子の変化に関するまとめ．
・前回の講義内容のおさらい．
・ATP関連化合物の分子構造に関する解説．
・ATP関連化合物の分解ルート，関与する酵素に関する解説．
・K値と鮮度判定に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) ATP関連化合物，K値，5'-イノシン酸，ヒポキサンチン，イノシン
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成に必要な情報（文献，新聞記事など）を収集する．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. ATP関連化合物の分子構造，分解ルート，生物種による分解ルートの違いについて整理する．
2. K値の算出式，K値と鮮度判定について理解する．
3. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第8回 概要 鮮度の数値化（K値の測定方法）
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・クロマトグラフィーの原理に関する解説．
・HPLC全般に関する解説．
・HPLCによるATP関連化合物の分離とK値測定に関する解説．
・鮮度判定試験紙によるK値測定に関する解説．
・酵素反応を用いたK値測定に関する解説．
・Ki値と鮮度判定に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) クロマトグラフィー，HPLC，K値，Ki値
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 海洋生命分子化学コースに所属する人は，「海洋生命分子化学実験3」（柴田担当分）のテキストを熟読する．
3. 課題のレポート作成に必要な情報（文献，新聞記事など）を収集する．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 逆相クロマトグラフィー，順相クロマトグラフィーについて考え方を理解する．
2. HPLCを構成する機器について，その役割を含め覚える．
3. K値の測定法についてそれぞれ整理し，測定原理について理解する．
4. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第9回 概要 赤身魚の肉色の変化（メト化）
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・赤身魚と畜肉の肉食の変化に関する解説．
・色素タンパク質に関する解説．
・ミオグロビンの変化とメト化に関する解説．
・メト化率の算出，メト化率と鮮度に関する解説．
・食肉加工品と肉の色，ニトロソアミンの生成に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) ミオグロビン，メト化，メトミオグロビン，メト化率，ニトロソアミン
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成に必要な情報（文献，新聞記事など）を収集する．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 色素タンパク質（ミオグロビン，ヘモグロビン）の分子構造と機能について理解する．
2. ミオグロビンの変化とメト化について理解する．
3. 温度とメト化の進行，メト化率と鮮度の関係についてそれぞれ理解する．
4. 食肉加工品の製造工程と色素タンパク質の変化，ニトロソアミンの生成について理解する．
5. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第10回 概要 白身魚の肉色の変化，アミノ・カルボニル反応（メイラード反応），水産物に特有なその他の肉食の変化（油焼け）
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・白身魚の肉食の変化に関する解説．
・アミノ・カルボニル反応（メイラード反応）に関する解説．
・酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応に関する解説．
・油焼けに関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) アミノ・カルボニル反応，タンパク質の糖化反応，メラノイジン，終末糖化産物（AGEs），油焼け
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成に取りかかる．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. アミノ・カルボニル反応の概要について，正確に理解する．
2. 非酵素的褐変反応と酵素的褐変反応について，身近な例も踏まえながら違いについて理解する．
3. 油焼けについて，反応の概要を理解する．
4. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第11回 概要 タンパク質の糖化反応と抗糖化物質，水産物に特有なその他の変色（ブルーミート，グリーンミートなど）
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・身近な食品で生じる色の変化に関する解説．
・アミノ・カルボニル反応と香気成分の生成に関する解説．
・生体内で生じるアミノ・カルボニル反応（タンパク質の糖化反応）に関する解説．
・抗糖化物質に関する解説．
・その他の水産物に特有な変色（ブルーミート，グリーンミートなど）に関する解説．
・色の数値化（ハンター色差計）に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) アミノ・カルボニル反応，タンパク質の糖化反応，終末糖化産物（AGEs），抗糖化物質，ブルーミート，グリーンミート，カロテノイド色素，アスタキサンチン
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成に取りかかる．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. タンパク質の糖化反応と疾病，抗糖化物質の開発の現状についてそれぞれ理解する．
2. 水産物に特有なその他の変色について，その機構を理解する．
3. カロテノイド色素の分子構造について，理解する．
4. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第12回 概要 魚食と健康，食品の機能（一次機能，二次機能，三次機能），飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸，ドコサヘキサエン酸の生理機能
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・筋肉の死後硬直から腐敗までの過程で見られる科学的変化とその測定法についてのまとめ．
・食品の持つ機能性（一次機能，二次機能，三次機能）に関する解説．
・栄養素と非栄養性成分に関する解説．
・飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に関する解説．
・魚油の生理機能について，DHAの生理機能を中心とした解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) 食品の機能，飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，ドコサヘキサエン酸（DHA）
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成をすすめる．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 食品の持つ一次機能，二次機能，三次機能についてそれぞれ理解する．
2. 栄養素と非栄養性成分についてそれぞれ理解する．
3. 脂肪酸の表し方について理解する．
4. 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の構造的な違いについて理解する．
5. 油脂とその脂肪酸組成について，油脂による違いを理解する．
6. ドコサヘキサエン酸の分子構造と生理機能について理解する．
7. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第13回 概要 魚食と健康，イコサペンタエン酸の生理機能
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・魚油の生理機能について，EPAの生理機能を中心とした解説．
・エイコサノイドの生理機能に関する解説．
・必須脂肪酸に関する解説．
・不飽和脂肪酸と酸化反応に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) イコサペンタエン酸，EPA，エイコサノイド，ラビリンチュラ類
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成をすすめる．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. EPAの生理機能について，エイコサノイドの働きを踏まえながら理解する．
2. 脂肪酸の合成を踏まえながら必須脂肪酸について理解する．
3. ラビリンチュラ類によるn-3系多価不飽和脂肪酸の生成と魚介類への生物濃縮について理解する．
4. 不飽和脂肪酸と酸化反応について理解する．
5. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第14回 概要 海藻類に特徴的な多糖類と食品加工への利用，水産物に特徴的な生理活性物質
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容のおさらい．
・海藻多糖類に関する解説．
・アルギン酸の分子構造，性状，食品加工への利用の実際，特定保健用食品の関与成分としての機能に関する解説．
・アテローム性動脈硬化とコレステロール，活性酸素種の関与に関する解説．
・イミダゾールジペプチドの分子構造と生理機能，水産物における分布に関する解説．
・タウリンの分子構造と生理機能，水産物における分布に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) 海藻多糖類，アルギン酸，特定保健用食品，イミダゾールジペプチド，アンセリン，カルノシン，バレニン，タウリン
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成をすすめる．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 海藻多糖類の種類，分布について理解する．
2. アルギン酸の分子構造と性状，食品加工への利用の実際についてまとめ，理解する．
3. アテローム性動脈硬化について，コレステロールと活性酸素種の役割について理解する．
4. イミダゾールジペプチドとタウリンについて分子構造と生理機能について，それぞれ理解する．
5. 復習テストに備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄
第15回 概要 活性酸素種と抗酸化物質
授業時間内の学修内容 ・前回の講義内容についてのおさらい．
・定期試験についての説明．
・活性酸素種と酸化ストレス，疾病との関わりに関する解説．
・抗酸化物質について，種類，分子構造，働きに関する解説．
・水産物に特徴的な抗酸化物質に関する解説．
・復習テスト．
キーワード(Key Word(s)) 活性酸素種，酸化ストレス，抗酸化物質，ビタミン類，ポリフェノール類，カロテノイド色素
事前学修の内容 1. Moodleにアップした授業資料をダウンロードし，内容について予習をする．
2. 課題のレポート作成を完了し，提出する．
事前学修の時間 120分
事後学修の内容 1. 活性酸素種と酸化ストレスについて，理解する．
2. 抗酸化物質の種類，分子構造と働き，水産物に特徴的な化合物についてそれぞれ理解する．
3. 定期試験に備える．
事後学修の時間 120分
自由記述欄 　定められた期限までに，課題のレポートを提出する．

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