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科目の基本情報
| 開講年度 | 2022 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 生物資源学部 | |
| 受講対象学生 |
生物圏生命化学科・生命機能化学教育コース 学部(学士課程) : 2年次 選択科目：資源循環学科 農業生物学教育コース・グローカル資源利用学教育コース |
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| 選択・必修 | 必修 教育コース必修科目： 生命機能化学教育コース 選択推奨科目： 海洋生命分子化学教育コース |
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| 授業科目名 | 食品化学 | |
| しょくひんかがく | ||
| Food Chemistry | ||
| 単位数 | 2 単位 | |
| ナンバリングコード | BIOR-Life-2131-002
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
後期 |
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| 開講時間 |
月曜日 5, 6時限 |
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| 授業形態 |
対面授業 * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい
「オンライン授業」・・・オンライン会議ツール等を利用して実施する同時双方向型の授業 |
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| 開講場所 | 生物資源学学部校舎 大講義室（受講人数により、教室が変更になる場合があります、Moodle生物資源学部・生物資源学研究科 学生掲示板で確認して下さい。） | |
| 担当教員 | 磯野 直人（生物資源学部生物圏生命化学科） | |
| ISONO Naoto | ||
| SDGsの目標 |
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| 連絡事項 | * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい |
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学修の目的と方法
| 授業の概要 | 食品の機能には栄養面でのはたらき、嗜好面でのはたらき、疾病予防面でのはたらきなどがある。本授業ではこれらの機能に関与する食品成分の構造・性質・化学変化について学ぶ。また、三重県内・県外の企業で、どのような食品成分・素材を製造・利用しているか学ぶ。（育てたい資質や能力）食品成分の知識を習得し、適切な食生活をすることや食品を製造するのに役立つ能力を身につけることを目指す。（DP, CPとの関連）三重大学の目標である「考える力」「生きる力」の養成、生物資源学部のDPに記載されている「幅広い教養」「生物資源学の基本的な知識」の修得を目指す。 |
|---|---|
| 学修の目的 | 「私たちは毎日何を食べているのか？」「食べている成分はどのような化学構造で、どのような機能があるのか？」「何を食べると健康に良いとされ、何を食べると体に悪いと考えられているのか？ その理由は？」「どのような機能性食品が販売されているのか？」「食品の成分は加工や貯蔵時にどのような変化をしているのか？」「最近の食品関連のニュースは？」などについて理解を深める。食品成分についての科学的知識を習得し、健康的な食生活を送ることに役立てる。卒業研究や、卒業後の企業・教育研究機関において食品に関連する活動をする際に役立つ基本的知識を身につける。 |
| 学修の到達目標 | （知識）食品を構成する主要な化合物について説明できる。食品成分の名称と分類を述べることができる。食品成分の名称と構造を関係づけることができる。食品成分の性質について説明できる。（技能）公的機関サイトなどで食品成分の含有量や保健機能食品の概要を調べることができる。 |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 小テスト 10%、Moodle教材 10%、期末試験 80%、計100%。（合計が60%以上で合格とし、三重大学成績評価ガイドラインにしたがって評定する。ただし、70%以上の出席（遅刻は0.5回の欠席として計算）がない場合は不合格とする）。（知識）期末試験、小テスト、Moodle教材で評価する（90%~）、（技能）小テスト、Moodle教材で評価する（~10%）。 |
| 授業の方法 | 講義 |
| 授業の特徴 |
Moodleを活用する授業 地域理解・地域交流の要素を加えた授業 その他、能動的要素を加えた授業（ミニッツペーパー、シャトルカードなど） |
| 授業改善の工夫 | 授業内容・資料の更新、Moodle教材の更新、最近メディアで報道された内容の追加 |
| 教科書 | 『食品学I 改訂第2版 食べ物と健康―食品の成分と機能を学ぶ』水品善之，菊﨑泰枝，小西洋太郎／編 (2021) 羊土社 https://www.yodosha.co.jp/yodobook/book/9784758113656/ |
| 参考書 | 『ヴォート基礎生化学』Voet他 (2017) 東京化学同人 『エッセンシャル食品化学』中村宜督 他／編・著 (2018) 講談社 『わかりやすい食品化学』吉田勉／監 (2008) 三共出版 『食品学』久保田紀久枝, 森光康次郎／編 (2016) 東京化学同人 『食品学II 改定第2版 食べ物と健康―食品の分類と特性、加工を学ぶ』栢野新市，水品善之，小西洋太郎／編 (2021) 羊土社 『カラー図解 栄養学の基本がわかる事典』川島由起子／監 (2018)西東社 |
| オフィスアワー | 毎週月曜日14:40–16:10、748室 |
| 受講要件 | |
| 予め履修が望ましい科目 | 化学基礎II、生化学I |
| 発展科目 | 食品衛生学、栄養化学、生命機能化学実験実習3、生命機能化学実験実習4 |
| その他 |
教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学修（習）要項で確認してください) |
授業計画
| 各回 共通 |
MoodleのコースURL |
https://moodle.mie-u.ac.jp/moodle35/course/view.php?id=123 |
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| 第1回 | 概要 | 1. イントロダクション 2. 健康や栄養に関する食品表示制度 (1) |
|---|---|---|
| 授業時間内の学修内容 | 1. イントロダクション - 1.1 本授業の概要 - 1.2 食品の３つの機能 - 1.3 食品成分の分類 2. 健康や栄養に関する食品表示制度 - 2.1 食品と医薬品の違い - 2.2 保健機能食品 - 2.3 特定保健用食品（トクホ） |
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| キーワード(Key Word(s)) | 食品表示制度(food labelling systems) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する 健康や栄養に関連する食品表示制度に関連する報道記事【最近の話題から】を読む (Moodle) 日本健康・栄養食品協会の「トクホ ごあんない」を閲覧する |
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| 事前学修の時間 | 150分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する 消費者庁Webサイト「健康や栄養に関する表示の制度について」を閲覧する |
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| 事後学修の時間 | 120分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第2回 | 概要 | 2. 健康や栄養に関する食品表示制度 (2) 3. 炭水化物 (1) |
| 授業時間内の学修内容 | 2. 健康や栄養に関する食品表示制度 - 2.4 栄養機能食品 - 2.5 機能性表示食品 - 2.6 特別用途食品 - 2.7 栄養成分表示 3. 炭水化物 - 3.1 炭水化物とは - 3.2 単糖の化学構造 - 3.3 代表的な単糖 |
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| キーワード(Key Word(s)) | 食品表示制度(food labelling systems), 炭水化物 (carbohydrate) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する |
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| 事前学修の時間 | 60分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する 消費者庁Webサイト「機能性表示食品に関する情報」を閲覧する |
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| 事後学修の時間 | 120分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第3回 | 概要 | 3. 炭水化物 (2) |
| 授業時間内の学修内容 | 3. 炭水化物 - 3.3 代表的な単糖 - 3.4 単糖の誘導体 - 3.5 単糖の反応性 - 3.6 二糖 - 3.7 単糖・二糖の変化（非酵素的褐変） |
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| キーワード(Key Word(s)) | 炭水化物 (carbohydrate) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する 炭水化物に関連する報道記事【最近の話題から】を読む (Moodle) |
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| 事前学修の時間 | 90分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する 文部科学省Webサイト「食品成分データベース」の使用方法を学修する |
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| 事後学修の時間 | 90分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第4回 | 概要 | 3. 炭水化物 (3) |
| 授業時間内の学修内容 | 3. 炭水化物 - 3.8 オリゴ糖 - 3.9 多糖（易消化性） - 3.10 食物繊維 |
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| キーワード(Key Word(s)) | 炭水化物 (carbohydrate) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する 炭水化物に関連する保健機能食品について学修する (Moodle) 県内外の炭水化物関連企業について調べる |
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| 事前学修の時間 | 180分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する 医薬基盤・健康・栄養研究所「健康食品の安全性・有効性情報」の使用方法を学修する |
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| 事後学修の時間 | 90分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第5回 | 概要 | 4. 脂質 (1) |
| 授業時間内の学修内容 | 4. 脂質 - 4.1 脂質とは - 4.2 脂肪酸 |
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| キーワード(Key Word(s)) | 脂質 (lipid) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する |
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| 事前学修の時間 | 60分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する |
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| 事後学修の時間 | 60分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第6回 | 概要 | 4. 脂質 (2) |
| 授業時間内の学修内容 | 4. 脂質 - 4.2 脂肪酸 - 4.3 油脂 - 4.4 油脂・脂肪酸の酸化 |
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| キーワード(Key Word(s)) | 脂質 (lipid) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する 脂質に関連する報道記事【最近の話題から】を読む (Moodle) |
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| 事前学修の時間 | 90分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する |
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| 事後学修の時間 | 60分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第7回 | 概要 | 4. 脂質 (3) 5. たんぱく質 (1) |
| 授業時間内の学修内容 | 4. 脂質 - 4.4 油脂・脂肪酸の酸化 - 4.5 油脂の評価指標 - 4.6 その他の単純脂質 - 4.7 複合脂質 - 4.8 誘導脂質 - 三重県内の脂質関連企業 5. たんぱく質 - 5.1 たんぱく質とは - 5.2 アミノ酸 |
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| キーワード(Key Word(s)) | 脂質 (lipid), たんぱく質 (protein) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する 脂質に関連する保健機能食品について学修する (Moodle) 県内外の脂質関連企業について調べる |
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| 事前学修の時間 | 180分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する |
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| 事後学修の時間 | 60分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第8回 | 概要 | 5. たんぱく質 (2) |
| 授業時間内の学修内容 | 5. たんぱく質 - 5.2 アミノ酸 - 5.3 ペプチド - 5.4 アミノ酸・ペプチド類の呈味と香気 - 5.5 たんぱく質の構造と性質 |
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| キーワード(Key Word(s)) | たんぱく質 (protein) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する たんぱく質に関連する報道記事【最近の話題から】を読む (Moodle) |
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| 事前学修の時間 | 90分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する |
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| 事後学修の時間 | 60分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第9回 | 概要 | 5. たんぱく質 (3) |
| 授業時間内の学修内容 | 5. たんぱく質 - 5.6 たんぱく質の分類と機能 - 5.7 たんぱく質の変化 - 三重県内のたんぱく質関連企業 |
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| キーワード(Key Word(s)) | たんぱく質 (protein) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する たんぱく質に関連する保健機能食品について学修する (Moodle) 県内外のたんぱく質関連企業について調べる |
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| 事前学修の時間 | 180分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する |
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| 事後学修の時間 | 60分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第10回 | 概要 | 6. ビタミン (1) |
| 授業時間内の学修内容 | 6. ビタミン - 6.1 ビタミンとは - 6.2 脂溶性ビタミン - 6.3 水溶性ビタミン |
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| キーワード(Key Word(s)) | ビタミン (vitamin) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する ビタミンに関連する報道記事【最近の話題から】を読む (Moodle) |
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| 事前学修の時間 | 90分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する |
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| 事後学修の時間 | 60分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第11回 | 概要 | 6. ビタミン (2) 7. ミネラル (1) |
| 授業時間内の学修内容 | 6. ビタミン - 6.3 水溶性ビタミン 7. ミネラル - 7.1 ミネラルとは - 7.2 多量ミネラル |
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| キーワード(Key Word(s)) | ビタミン (vitamin), ミネラル (mineral) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む【30分】 Moodleの教材（事前学修用）を受講する【30分】 ミネラルに関連する報道記事【最近の話題から】を読む (Moodle)【30分】 |
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| 事前学修の時間 | 90分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む【30分】 Moodleの教材（事後学修用）を受講する【30分】 |
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| 事後学修の時間 | 60分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第12回 | 概要 | 7. ミネラル (2) 8. 核酸関連物質 |
| 授業時間内の学修内容 | 7. ミネラル - 7.2 多量ミネラル - 7.3 微量ミネラル 8. 核酸関連物質 - 8.1 核酸とは - 8.2 プリン体 |
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| キーワード(Key Word(s)) | ミネラル (mineral), 核酸 (nucleic acid) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する ビタミン・ミネラルに関連する保健機能食品について学修する (Moodle) |
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| 事前学修の時間 | 90分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する |
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| 事後学修の時間 | 60分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第13回 | 概要 | 9. 二次機能成分 (1) |
| 授業時間内の学修内容 | 9. 二次機能成分 - 9.1 水 - 9.2 色素成分 |
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| キーワード(Key Word(s)) | 水 (water), 色素成分 (pigment) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する |
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| 事前学修の時間 | 60分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する 期末試験のために復習する（第1回〜第5回） |
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| 事後学修の時間 | 360分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第14回 | 概要 | 9. 二次機能成分 (2) |
| 授業時間内の学修内容 | 9. 二次機能成分 - 9.2 色素成分 - 9.3 呈味成分 |
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| キーワード(Key Word(s)) | 色素成分 (pigment), 呈味成分 (taste) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する 二次機能成分に関連する報道記事【最近の話題から】を読む (Moodle) |
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| 事前学修の時間 | 90分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する 期末試験のために復習する（第6回〜第10回） |
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| 事後学修の時間 | 360分 | |
| 自由記述欄 | ||
| 第15回 | 概要 | 9. 二次機能成分 (3) 10. クロージング |
| 授業時間内の学修内容 | 9. 二次機能成分 - 9.3 呈味成分 - 9.4 におい成分 - 9.5 有害成分 10. クロージング |
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| キーワード(Key Word(s)) | 呈味成分 (taste), におい成分 (smell), 有害成分 (toxic) | |
| 事前学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を読む Moodleの教材（事前学修用）を受講する 二次機能成分に関連する保健機能食品について学修する (Moodle) |
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| 事前学修の時間 | 120分 | |
| 事後学修の内容 | 教科書の指定箇所（Moodleを参照）を再度読む Moodleの教材（事後学修用）を受講する 期末試験のために復習する（第11回〜第15回） |
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| 事後学修の時間 | 360分 | |
| 自由記述欄 |