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科目の基本情報
| 開講年度 | 2022 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 生物資源学研究科(博士後期課程)生物圏生命科学専攻 | |
| 受講対象学生 |
大学院(博士課程・博士後期課程) : 1年次, 2年次, 3年次 |
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| 選択・必修 | 選択 |
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| 授業科目名 | 食品物性変換要論 | |
| しょくひんぶっせいへんかんようろん | ||
| Modification of Food Consistency | ||
| 単位数 | 2 単位 | |
| ナンバリングコード | BIOR-Life-7491-013
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
前期集中 |
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| 開講時間 |
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| 授業形態 |
対面授業 * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい
「オンライン授業」・・・オンライン会議ツール等を利用して実施する同時双方向型の授業 |
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| 開講場所 | ||
| 担当教員 | 大井淳史（生物資源学研究科生物圏生命科学専攻） | |
| Atsushi Ooi | ||
| SDGsの目標 |
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| 連絡事項 | * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい |
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学修の目的と方法
| 授業の概要 | 食品の加工過程で生じる生体組織，生体構成分子の物性変化について学習する。また，それらの変化を定量するための研究手法について学ぶ。 （育てたい資質や能力）この講義を通じて，食品プロセス工学に関わるさまざまな現象を分子レベルで理解できるような資質を養うことを目指す。 （DP，CPとの関連）この講義は，三重大学の教育目標である４つの力「感じる力」「考える力」「コミュニケーション力」を身に付けるため，生物資源学部のDPである(3) 科学的で論理的な思考を展開する力および計画的に問題の解決に取り組む資質の習得を目指す。 |
|---|---|
| 学修の目的 | 分子の物性変化がマクロな食品物性に与える影響に関する現代的な知見を理解する。それによって，食品の物性をコントロールするためには，分子レベルでどのような変化を起こせばよいのかが推定できるようになる。 |
| 学修の到達目標 | この講義を通じて，食品プロセス工学に関する知識を深めることができる。また，各種加工工程で発生する物性変化を予測し，さらにそれらを解析するためのレオロジーの測定・解析技術などについて理解する。そのために，以下の学修到達目標を設定している。 （知識） 食品を製造する過程で起きる物性変化を理解できるようになる。 （態度） グループ学習や発表を通じて食品製造に関する課題に対して議論したものを的確に発表し，学習した内容をさらに深めることができる。 （技能） レオロジー測定の原理を理解し，測定データから物性値の算出ができるようになる。 |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 小テスト30％，レポート課題40％，課題発表30％ （知識）小テスト30％で評価する。 （態度）課題発表30％で評価する。 （技能）レポート課題40％で評価する。 |
| 授業の方法 | 講義 |
| 授業の特徴 |
プレゼンテーション/ディベートを取り入れた授業 グループ学習の要素を加えた授業 Moodleを活用する授業 |
| 授業改善の工夫 | 近年この分野は急速に進歩しているので最新の論文の内容を追加した。 |
| 教科書 | 特に指定はしない，時々論文のコピーを配付する。 |
| 参考書 | |
| オフィスアワー | 毎週水曜日12:00-13:00，723室 |
| 受講要件 | なし |
| 予め履修が望ましい科目 | 生物物性学特論、生物物性学演習 |
| 発展科目 | なし |
| その他 |
授業計画
| MoodleのコースURL |
|---|
| キーワード | 食品加工，食品レオロジー，タンパク質の化学修飾，粘弾性 |
|---|---|
| Key Word(s) | food processing, rheology, chemical modification of protein, viscoelastisity |
| 学修内容 | 第１回 食品物性概説（１） 第２回 食品物性概説（２） 第３回 農産品の加工（１） 第４回 農産品の加工（２） 第５回 畜産品の加工（１） 第６回 畜産品の加工（２） 第７回 水産食品の加工（１） 第８回 水産食品の加工（２） 第９回 静的粘弾性測定 テクスチャー試験 第１０回 応力緩和解析 第１１回 クリープ・クリープ回復挙動の解析 第１２回 弾性圧縮率の測定 第１３回 動的粘弾性測定 第１４回 液体の粘性測定 第１５回 ゾル・エマルションの粘弾性 第１６回 定期試験 |
| 事前・事後学修の内容 | あらかじめ論文やテキストのコピーを配布するので、それをもとに予習しておくこと。毎回の講義の予習と復習に2時間ずつ必要です。 第１回 食品物性概説（１） 予習2時間 小テストに向けた復習2時間 第２回 食品物性概説（２） 予習2時間 課題2時間 第３回 農産品の加工（１） 予習2時間 小テストに向けた復習2時間 第４回 農産品の加工（２） 予習2時間 課題2時間 第５回 畜産品の加工（１） 予習2時間 小テストに向けた復習2時間 第６回 畜産品の加工（２） 予習2時間 課題2時間 第７回 水産食品の加工（１） 予習2時間 小テストに向けた復習2時間 第８回 水産食品の加工（２） 予習2時間 課題2時間 第９回 静的粘弾性測定 テクスチャー試験 予習1時間 課題3時間 第１０回 応力緩和解析 予習1時間 課題3時間 第１１回 クリープ・クリープ回復挙動の解析 予習1時間 課題3時間 第１２回 弾性圧縮率の測定 予習２時間 小テストに向けた復習2時間 第１３回 動的粘弾性測定 予習２時間 小テストに向けた復習2時間 第１４回 液体の粘性測定 予習1時間 課題3時間 第１５回 ゾル・エマルションの粘弾性 予習1時間 課題3時間 |
| 事前学修の時間:120分/回 事後学修の時間:120分/回 |