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科目の基本情報
| 開講年度 | 2021 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 生物資源学研究科(博士後期課程)生物圏生命科学専攻 | |
| 受講対象学生 |
大学院(博士課程・博士後期課程) : 1年次, 2年次, 3年次 |
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| 選択・必修 | 選択 |
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| 授業科目名 | 食品物性変換要論 | |
| しょくひんぶっせいへんかんようろん | ||
| Modification of Food Consistency | ||
| 単位数 | 2 単位 | |
| ナンバリングコード | BIOR-Life-7491-013
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
前期 |
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| 開講時間 |
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| 授業形態 |
ハイブリッド授業 * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい
「オンライン授業」・・・オンライン会議ツール等を利用して実施する同時双方向型の授業 |
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| 開講場所 | ||
| 担当教員 | 大井淳史（生物資源学研究科生物圏生命科学専攻） | |
| Atsushi Ooi | ||
| SDGsの目標 |
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| 連絡事項 | * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい |
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学修の目的と方法
| 授業の概要 | 食品の加工過程で生じる生体組織，生体構成分子の物性変化について学習する。また，それらの変化を定量するための研究手法について学ぶ。 |
|---|---|
| 学修の目的 | 分子の物性変化がマクロな食品物性に与える影響に関する現代的な知見を理解する。それによって，食品の物性をコントロールするためには，分子レベルでどのような変化を起こせばよいのかが推定できるようになる。 |
| 学修の到達目標 | 多糖類やタンパク質の構造と物性が生理機能におよぼす効果について学習する．またタンパク質を人為的に改変することによって期待される効果について学習する．また，タンパク質工学的技術による変異タンパク質の作成，さらにそれらを解析するための物理化学的は測定技術などについて理解する． |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 輪読時の評価８０％、レポート２０％ |
| 授業の方法 | 講義 |
| 授業の特徴 | |
| 授業改善の工夫 | 近年この分野は急速に進歩しているので最新の論文の内容を追加した． |
| 教科書 | 特に指定はしない，時々論文のコピーを配付 |
| 参考書 | |
| オフィスアワー | 水曜日，午後1時ー5時，７２３室 |
| 受講要件 | なし |
| 予め履修が望ましい科目 | 生物物性学特論、生物物性学演習 |
| 発展科目 | なし |
| その他 |
授業計画
| MoodleのコースURL |
|---|
| キーワード | 食品加工，食品レオロジー，タンパク質の化学修飾，粘弾性 |
|---|---|
| Key Word(s) | food processing, rheology, chemical modification of protein, viscoelastisity |
| 学修内容 | 第１回 食品物性概説（１） 第２回 食品物性概説（２） 第３回 農産品の加工（１） 第４回 農産品の加工（２） 第５回 畜産品の加工（１） 第６回 畜産品の加工（２） 第７回 水産食品の加工（１） 第８回 水産食品の加工（２） 第９回 静的粘弾性測定 テクスチャー試験 第１０回 応力緩和解析 第１１回 クリープ・クリープ回復挙動の解析 第１２回 弾性圧縮率の測定 第１３回 動的粘弾性測定 第１４回 液体の粘性測定 第１５回 ゾル・エマルションの粘弾性 第１６回 定期試験 |
| 事前・事後学修の内容 | あらかじめ論文やテキストのコピーを配布するので、それをもとに予習しておくこと。毎回の講義の予習と復習に2時間ずつ必要です。 |
| 事前学修の時間:120分/回 事後学修の時間:120分/回 |