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科目の基本情報
| 開講年度 | 2020 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 生物資源学部 | |
| 受講対象学生 |
生物圏生命化学科・海洋生命分子化学教育コース 学部(学士課程) : 3年次 |
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| 選択・必修 | 必修 教育コース必修科目 |
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| 授業科目名 | マリンフードプロセス実習 | |
| まりんふーどぷろせすじっしゅう | ||
| Practice of Narine Food Processing | ||
| 単位数 | 1 単位 | |
| ナンバリングコード | BIOR-Life-2234-001
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
前期集中 |
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| 開講時間 |
令和2年度の前期授業時間割を参照のこと |
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| 開講場所 | 水産製造実習工場 | |
| 担当教員 | 福﨑智司、青木恭彦、岡﨑文美 | |
| FUKUZAKI Satoshi, AOKI Takahiko, OKAZAKI Fumiyoshi | ||
| SDGsの目標 |
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学修の目的と方法
| 授業の概要 | 三重大学キャンパス内にある水産製造実験工場において、水産加工製品の製造原理と製造方法、各種機器（機械、装置、器具）の構成、機能、使用方法の講義、そして缶詰・水産練り製品の製造実習を行う。 |
|---|---|
| 学修の目的 | カツオの缶詰や水産練り製品（ちくわ）の製造実習を通して、水産加工製品の製造原理、製造方法、各種加工機器の構成・機能を習得するとともに、食品衛生、衛生管理システム、微生物制御技術（洗浄、殺菌、静菌、遮断）への理解を深める。 |
| 学修の到達目標 | 最新の衛生管理システム、微生物制御技術の講義や、食品の成分分析、生菌数の測定、清浄度の評価試験、各種の殺菌試験を行い、食品衛生や品質管理における基礎力を養うとともに、食品製造の理論と実際を学ぶ。 |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 実習への取り組みの姿勢・態度50%，レポート50% |
| 授業の方法 | 実習 |
| 授業の特徴 |
グループ学習の要素を加えた授業 キャリア教育の要素を加えた授業 |
| 授業改善の工夫 | 企業の専門家（水産加工、食品衛生、空間除菌）を交えたインターンシップ的要素を含む実習を行う。 |
| 教科書 | 実習テキストを配布する。 |
| 参考書 | 水産食品デザイン学（渡辺悦生編著、成山堂書店） |
| オフィスアワー | 703室 9:00～18:00 |
| 受講要件 | |
| 予め履修が望ましい科目 | 微生物学、微生物利用学、水産食品化学、食品衛生学 |
| 発展科目 | |
| その他 |
教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学修（習）要項で確認してください) 食品衛生管理者、食品衛生監視員 |
授業計画
| MoodleのコースURL |
|---|
| キーワード | 水産食品、加工、衛生管理 |
|---|---|
| Key Word(s) | Marin food, Processing, Sanitary management |
| 学修内容 | １．実習ガイダンスと班分け ２．缶詰製造の作業工程と使用機器に関する講義 ３．カツオの解体、燻蒸、冷却 ４．空中浮遊菌の計測と制御、ふき取り法による表面清浄度の測定 ５．防鼠・防虫対策の調査と効果の確認 ６．蒸煮カツオの切断、肉詰、加塩・注油、巻締 ７．加熱殺菌、冷却 ８．ラベル貼付と原価計算 ９．ちくわ製造の作業工程と使用機器に関する講義 １０．冷凍すり身のカッティング、擂潰（チーズ入り、ししゃも入り） １１．機械成形、加熱、串抜き、冷 却、包装、生菌数の測定 １２．空中浮遊菌の計測と制御、ふき取り法による表面清浄度の測定 １３．防鼠・防虫対策の調査と効果の確認 １４．工場の洗浄・殺菌 １５．レポート作成に関する講義 |
| 事前・事後学修の内容 | 水産加工製品の製造原理と食品衛生管理に関する基礎知識 事前に配布する資料で十分に予習（事前：１時間）し、実習後は各種検査事項のまとめと考察を行う（事後：3時間）。 |