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科目の基本情報
| 開講年度 | 2020 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 生物資源学研究科(博士前期課程)生物圏生命科学専攻 | |
| 受講対象学生 |
大学院(修士課程・博士前期課程・専門職学位課程) : 1年次 |
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| 選択・必修 | 選択 |
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| 授業科目名 | 食品発酵学特論 | |
| しょくひんはっこうがくとくろん | ||
| Microbiology in Food Production | ||
| 単位数 | 2 単位 | |
| ナンバリングコード | BIOR-Life-5171-010
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
後期 |
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| 開講時間 |
金曜日 3, 4時限 |
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| 開講場所 | ||
| 担当教員 | 苅田修一（生物資源学研究科） | |
| KARITA, Shuichi | ||
| 実務経験のある教員 | 大関（株）総合研究所（研究職） | |
| SDGsの目標 |
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学修の目的と方法
| 授業の概要 | 本講義では、微生物を利用した食品加工及び発酵生産について講義を行う。発酵食品における具体的な例をあげながら、そこに関連する微生物、食品成分、微生物の生育環境を学習するとともに、腐敗防止や、微生物管理について理解する。また、微生物育種による新しい展開や、機能性食品の開発などの話題も取り上げ、現在の食品発酵の技術について考える。 |
|---|---|
| 学修の目的 | 食品における微生物利用について、発酵プロセスと微生物の特性を理解することで、様々な発酵食品についての知識を得る。これらの知識をもとに、新しい発酵食品の開発などができるように、開発事例を学ぶ。 |
| 学修の到達目標 | 受講生は、食品に関する微生物の利用と培養に必要な知識を習得し、微生物の特性を理解するとともに、発酵により生じる産物の機能性を理解することを目標とする。 |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 課題50%、期末テスト50% |
| 授業の方法 | 講義 |
| 授業の特徴 |
グループ学習の要素を加えた授業 Moodleを活用する授業 |
| 授業改善の工夫 | リフラクションシートの結果を基づき、対応する。 |
| 教科書 | |
| 参考書 | |
| オフィスアワー | 毎週金曜日12:30〜13:30 場所、生物資源学部439号室 |
| 受講要件 | |
| 予め履修が望ましい科目 | 応用微生物学 |
| 発展科目 | |
| その他 |
授業計画
| MoodleのコースURL |
|---|
| キーワード | 微生物学、アルコール発酵、乳酸発酵、発酵食品、 |
|---|---|
| Key Word(s) | Microbiology, Alcohol fermentation, Lactate fermentation, Fermented Food, |
| 学修内容 | 第１回：微生物の利用について歴史と展望、発酵と腐敗 第２回：アルコール発酵 酵母、解糖と発酵、比増殖速度、 第３回：酒類発酵（１）日本酒発酵における微生物の役割、並行複発酵、酵母、麹菌、乳酸菌、火落ちとその原因、火入れによる殺菌、 第４回：酒類発酵（２）ビール、ワイン、蒸留酒、酵母、原料の前処理の違いと共通点、マロラクティック発酵 第５回：調味食品発酵（１） 醤油、味噌、米麹、大豆麹、塩の役割、酵母、アミノ酸 第６回：調味食品発酵（２） みりん、食酢、鰹節、原料と工程の管理、糸状菌、酢酸菌、ナタデココ 第７回：乳酸発酵 乳酸菌、ホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌、pHの低下と保存効果、バイオアッセイ、バクテリオシン、腸管における作用、Toll-like Reseptorと免疫 第８回：乳製品発酵（１）チーズ、レンネット、牛乳、乳清タンパク質、チーズの種類と料理 第９回：乳製品発酵（２）ヨーグルト、機能性乳酸菌、菌体外多糖類、腸管免疫機能、プロバイオティクスとプレバイオティクス 第１０回：飼料発酵 サイレージ、リキッドフィーディング、食品リサイクルにおける発酵利用、乳酸発酵による食品廃棄物の保存 第１１回： その他発酵食品（１） パン、酵母の役割、小麦粉、コムギタンパク質 第１２回： その他発酵食品（２） 納豆、納豆菌の特性、改良された納豆菌、ポリグルタミン酸、D-アミノ酸、納豆消費の地域特性 第１３回： その他発酵食品（３）漬け物、乳酸発酵による保存性の改善、塩分の添加、発酵しない漬け物、紅茶、ウーロン茶 第１４回：アミノ酸発酵、コリネバクテリウムによるグルタミン酸発酵、リジン発酵、必須アミノ酸、核酸関連物質（呈味物質）発酵、イノシン酸発酵、グアニン酸発酵、代謝制御発酵、アナログ耐性変異導入 第１５回：酵素製剤生産、食品添加用酵素生産、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、 定期試験 |
| 事前・事後学修の内容 | 毎回課題プリントを渡すので、その項目について予習して、提出すること。 第１回：予習：微生物学および微生物利用学の授業内容を見ておきましょう。 復習：人類が微生物をどのように利用してきたか、発酵と腐敗の違いは何かについてまとめましょう（各回４時間） 第２回：予習：微生物はどうのようアルコールを作りますか、解糖系についてまとめましょう、また、どうしてアルコールで殺菌ができるのでしょうか、そのメカニズムを調べましょう。 復習：アルコール発酵の原理、酵母の役割、解糖系とED経路の違い、微生物の比増殖速度の算出ができるようにしましょう（各回４時間） 第３回：予習：日本酒の発酵における原料としての米と麹の役割、火入れとは何か、火落ち菌とはどんな微生物で、メバロン酸との関係について調べましょう。 復習：日本酒の発酵における微生物の役割、発酵過程、発酵管理、乳酸菌の役割、並行複発酵の原理、火入れ殺菌と熱死滅定数の考え方についてまとめておきましょう（各回４時間） 第４回：予習：ビールとワインとは、何が異なりますか、甲類と乙類の焼酎は何が異なりますか、原料の違いと原料の前処理の観点から違いをまとめましょう。 復習：ビール、ワインといった醸造酒と、焼酎、ブランデーといった蒸留酒の違いを明確にし、その発酵工程についてまとめておきましょう（各回４時間） 第５回：予習：大豆タンパク質のアミノ酸組成は、米や麦とどう違うか調べ、大豆発酵食品が健康上重要である理由について考えましょう 復習：醤油と味噌の製造工程をまとめ、原料の前処理と、使用する微生物、麹の考え方、塩の役割についてまとめましょう（各回４時間） 第６回：予習：みりんや酢の調味効果とナタデココの成分について調べましょう 復習：みりん、酢、鰹節の製造工程について理解し、原料と使用する微生物についてまとめましょう（各回４時間） 第７回：予習：ホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌では、何が違うのか、乳酸菌はどのように乳酸を作っているかを調べましょう 復習：乳酸菌によるpHの低下効果について、どのような発酵食品で利用されているかをまとめておきましょう（各回４時間） 第８回：予習：チーズについて世界で生産量の多い国と、チーズを使った料理について調べましょう 復習：チーズの製造工程をまとめしょう。レンネットの役割、微生物の役割、チーズの種類の違いや、他の食品との相性などをまとめましょう（各回４時間） 第９回：予習：色々な効果が訴求されているヨーグルトの原理を調べましょう 復習：腸管微生物の役割、機能性乳酸菌、菌体外多糖類、NK細胞などについてまとめておきましょう（各回４時間） 第10回：予習：食品リサイクル法はどんな法律ですか、食品廃棄物を飼料化している事例を調べておきましょう 復習：飼料発酵について、サイレージと食品廃棄物の飼料化における乳酸発酵の役割と利点、リキッドフィーディングによる養豚についてまとめましょう（各回４時間） 第11回：予習：小麦タンパク質の性質とパンの製造における酵母の役割について調べましょう 復習：パンの製造工程をまとめ、原料特性と発酵、酵母の役割をまとめましょう（各回４時間） 第12回：予習：納豆の糸どのような物質でできているか、大豆に含まれる有効成分について調べましょう 復習：納豆の製造工程をまとめ、納豆菌の特性および納豆菌の改良についてまとめましょう（各回４時間） 第13回：予習：シナチクはどうやって作るのか、その製造過程を調べましょう 復習：漬物の製造工程についてまとめましょう。すんき漬、野沢菜漬、ワサビ漬など、様々な漬物について、原料や発酵過程についてまとめましょう（各回４時間） 第14回：予習：呈味成分とはどんな物質でしょうか、「だし」とはどんな成分かを調べてましょう 復習：アミノ酸発酵における代謝制御発酵、アナログ耐性変異株の利用など、発酵微生物の改良についてまとめましょう（各回４時間） 第15回：予習：食品加工において酵素はどうのように使われているかを調べましょう 復習：酵素の微生物生産について、その製造工程について、発酵原料と微生物を軸にしてまとめましょう（各回４時間） |