三重大学ウェブシラバス

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科目の基本情報

開講年度	2020 年度
開講区分	生物資源学部

受講対象学生	生物圏生命化学科・海洋生命分子化学教育コース学部(学士課程) : 2年次
選択・必修	必修教育コース必修科目
授業科目名	水産食品衛生学
	すいさんしょくひんえいせいがく
	Marine Food Hygienics
単位数	2 単位
ナンバリングコード	BIOR-Life-2231-005

開放科目	非開放科目
開講学期	後期
開講時間	水曜日 3, 4時限
開講場所
担当教員	○青木　恭彦(生物圏生命科学科)
担当教員	○AOKI, Takahiko
SDGsの目標

学修の目的と方法

授業の概要	本講義の目的は,飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し,公衆衛生の向上および増進に寄与することである.そのため,ここでは水産物を中心として食中毒の原因,予防法,動植物自然毒,食品汚染物質,食品の安全性およびHACCPなどを学習し、併せて基本的な安全性評価の手法を説明する.
学修の目的	学生は、本講義を履修することにより、食中毒などの基礎的知識を得る事が出来る。さらに、HACCP等の食品の安全性に関する講義から、正しい食品衛生管理の概念を客観的・系統的に理解する事ができるようになる。加えて、講義で課せられるレポートの作製等により、最近頻発する食の安全に関する報道について、自分自身で客観的に考察・判断することが可能となる。
学修の到達目標	食品は本来「なまもの」であるので,微生物によっても,あるいは科学的にも変質や汚染を受けやすい.これら食中毒性細菌および食品の持っている特性を併せて理解し，かつ食品に基づく健康への悪影響を少しでも起こさないように,消費者側の立場と共に製造者側の立場からみた合理的な「食の安全」に対する理解, さらにはHACCP等の食品製造の衛生管理に関する概念の理解を達成させる.
ディプロマ・ポリシー	○ 学科・コース等の教育目標 ○ JABEE 関連項目生物圏生命科学科プログラム－JABEE学習・教育目標との対応:B (○),D(◎) H25, 26年度入学生には，この項目は適用しない（ただし，H26年度3年次編入者には適用）　幅広い教養と倫理観、国際感覚を身につけ、豊かな人間性を有している。 ○生命、環境、食料、健康等に関する生物資源学の基本的な知識と技術、経験を有している。 ○科学的で論理的な思考を展開することができ、計画的に問題の解決に取り組むことができる。　豊かなコミュニケーション能力を持ち、他者と協力して行動することができる。　社会の変化に柔軟かつ自律的に対応し、発展的に生きていくことができる。 ○ 全学の教育目標感じる力　感性　共感　主体性考える力　幅広い教養 ○専門知識・技術 ○論理的・批判的思考力コミュニケーション力　表現力(発表・討論・対話) 　リーダーシップ・フォロワーシップ　実践外国語力生きる力　問題発見解決力 ○心身・健康に対する意識 ○社会人としての態度・倫理観
成績評価方法と基準	期末試験50%(100点満点で採点し,1/2とする),小テスト40%,レポート10%
授業の方法	講義
授業の特徴	PBL 特色ある教育キャリア教育の要素を加えた授業英語を用いた教育
授業改善の工夫	最近のトピックス(30年度は，HACCPの義務化等の国内動向と食品衛生法について)と講義内容をリンクさせて新聞記事を引用しながら授業を行う。
教科書	教科書：｢新・食品衛生学　第二版｣藤井建夫・塩見一雄著,恒星社厚生閣
参考書	｢新栄養士課程講座食品衛生学」宮沢文雄編著,建帛社
オフィスアワー	毎週木曜日 13:00〜17:30,生物資源学部棟7F(712室).
受講要件	特になし
予め履修が望ましい科目	微生物学, 水産物品質学
発展科目	海洋資源微生物学
その他	教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学修（習）要項で確認してください)

授業計画

MoodleのコースURL

キーワード	細菌性食中毒, 化学性食中毒, 自然毒食中毒, HACCP, 食品添加物, 食品アレルギー
Key Word(s)	Bacterial food poisoning, Food poisoning by chemicals, Natural toxic food poisoning, HACCP, Food additives, Allergy by food constituent
学修内容	第1回. 　食中毒とは1―定義および食品衛生法による食中毒の分類第2回.　食中毒とは2―わが国での発生状況,病因物質,季節による変動第3回.　細菌性食中毒に対応する食品製造における衛生管理の概念第4回．細菌性食中毒1―腸炎ビブリオ食中毒,サルモネラ食中毒第5回.　細菌性食中毒1―ブドウ球菌食中毒,カンピロバクター食中毒第6回.　細菌性食中毒2―病原大腸菌食中毒,ウェルシュ菌食中毒, 　　　　ボツリヌス食中毒第7回.　細菌性食中毒3―最近注目されている食中毒(ノロウィルス，　　　　寄生虫等) 第8回.　細菌性食中毒4―その他の細菌性食中毒と細菌性食中毒に　　　　関する小テスト第9回.　動物性自然毒―フグ毒，貝毒，有毒魚第10回.　植物性自然毒―毒キノコ等第11回.　化学性食中毒―重金属,化学合成物質,内分泌撹乱物質第12回.　化学性食中毒―放射性物質(Cs137等) 第13回.　食品衛生に関するその他の講義1-食品添加物第14回.　食品衛生に関するその他の講義2-農薬等の残留問題と安全　　　　基準の設定第15回.　食品製造における衛生管理方法論としてのHACCPの概念 16. 期末試験
事前・事後学修の内容	第1回．事前　食中毒の定義および食品衛生法(2時間) 　　　事後　食品衛生法による食中毒の分類(2時間) 第2回．事前　食中毒のわが国での発生状況について(2時間) 　　　事後　病因物質と季節による変動について(2時間)　第3回．事前　微生物の形態,細菌性食中毒の病原菌検索(2時間) 　　　事後　一般生菌数および汚染指標菌検査について(2時間) 第4回．事前　腸炎ビブリオ食中毒,サルモネラ食中毒について(2時間) 　　　事後　原因菌の特徴と実際の対応について(2時間) 第5回．事前　ブドウ球菌およびｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ食中毒について(2時間) 　　　事後　原因菌の特徴と実際の対応について(2時間) 第6回．事前　レポート「HACCPと客観評価について」((2時間) 　　　事後　レポート添削・返却後の再提出(2時間) 第7回．事前　病原大腸菌食中毒,ウェルシュ菌食中毒について(2時間) 　　　事後　原因菌の特徴と実際の対応について(2時間) 第8回．事前　最近注目されている食中毒について(2時間) 　　　事後　最近の動向と社会の動きの関連性(2時間) 第9回．事前　動物性自然毒―フグ毒,貝毒、魚類の毒について(2時間) 　　　事後　最近の動向と社会の動きの関連性(2時間) 第10回．事前　毒キノコと食中毒について(2時間) 　　　　事後　最近の動向と社会の動きの関連性(2時間) 第11回．事前　化学性食中毒について(2時間) 　　　　事後　最近の動向と対応策について(2時間) 第12回．事前　放射性物質(Cs137等)の問題について(2時間) 　　　　事後　放射性物質と内部被曝について(2時間) 第13回．事前　食品添加物について(2時間) 　　　　事後　食品添加物利用と安全性(2時間) 第14回．事前　農薬等の残留問題について(2時間) 　　　　事後　農薬等の残留問題と安全性(2時間) 第15回．事前　1~14回の講義についてのまとめ(2時間) 　　　　事後　問題点と理解度の確認(2時間)

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