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| 開講年度 | 2019 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 教育学部・教科に関する専門科目(A類)・家政 | |
| 科目名 | 食物学（栄養学・食品学及び調理実習を含む。） | |
| しょくもつがく（えいようがく・しょくひんがくおよびちょうりじっしゅうをふくむ。） | ||
| Food Science | ||
| 受講対象学生 |
教育学部, A 類 他類の学生の受講可 学部(学士課程) : 3年次 ～69 期生 |
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| 卒業要件の種別 | 選択必修 |
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| 授業科目名 | 調理科学 | |
| ちょうりかがく | ||
| Cookery Science | ||
| 単位数 | 2 単位 | |
| ナンバリングコード | ED-FOOD-3
※最初の2文字は開講主体、続く4文字は分野、最後の数字は開講レベルを表します。 |
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
後期 |
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| 開講時間 |
火曜日 5, 6時限 |
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| 開講場所 | 講義室（教育学部１号館） | |
| 担当教員 | 平島 円（教育学部） | |
| HIRASHIMA Madoka | ||
| 授業の概要 | 食品のおいしさとは何かということを考慮し，調理操作や食品の調理性について科学的に把握する．また，食品の各論についても学び，食品の組織や成分が変化を起こすことについて理解を深め，調理技術の向上に役立たせる． |
|---|---|
| 学修の目的 | おいしく食べる工夫ができるようになる，調理における科学的な実験方法の知識を得る，調理に関する授業ができるようになる．また，食品や栄養に関する知識と調理科学を結びつけて考えられるようになる． |
| 学修の到達目標 | おいしさの要因について理解し，おいしく食べるための知識を身につける．また，各自で調理の科学性について調べることにより調理についての関心度を高める． |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 課題への取り組み態度５０％，定期試験５０％，計１００％ |
| 授業の方法 | 講義 演習 |
| 授業の特徴 |
Moodleを活用する授業 その他、能動的要素を加えた授業（ミニッツペーパー、シャトルカードなど） |
| 授業改善の工夫 | |
| 教科書 | 基礎調理学（講談社サイエンティフィク），食品学I（南江堂） |
| 参考書 | 新版 調理と理論（同文書院），食品学各論 新訂（樹村房），Visual 栄養学テキスト 食べ物と健康IV 調理学（中山書店） |
| オフィスアワー | 毎週月曜日12:00～13:00 教育学部１号館３階 調理学研究室 madoka@edu.mie-u.ac.jp |
| 受講要件 | 「食品学」，「栄養学概論」，「調理実習I」を履修済みであること |
| 予め履修が望ましい科目 | 「調理実習II」，「食品材料学」を履修しておくことが望ましい |
| 発展科目 | |
| その他 |
| MoodleのコースURL |
https://portal.mie-u.ac.jp/moodle3/course/view.php?id=329 |
|---|
| キーワード | おいしさ，調理，科学 |
|---|---|
| Key Word(s) | palatability, cooking, science |
| 学修内容 | 第１回：おいしさとは何か 第２回：おいしさに影響する化学的要因 第３回：おいしさに影響する物理的要因 第４回：おいしさとその測定方法 第５回：調理操作について（非加熱操作と加熱操作） 第６回：澱粉と穀類 第７回：イモ類と豆類 第８回：野菜類と果物類 第９回：その他植物性食品 第１０回：食肉のたんぱく質 第１１回：魚介類 第１２回：卵類 第１３回：牛乳・乳製品 第１４回：成分抽出素材 第１５回：油脂類 第１６回：定期試験 |
| 事前・事後学修の内容 | 課題発表として，一部の授業を行う．授業を行うにあたっては教科書，参考書やインターネットなどを用いて詳しく調べ，授業用資料を作成する．教科書は復習に使い，授業中の内容と関連する部分を読んでおく． 第５回から第１５回のなかで授業を担当することになるので，その準備をする． |