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| 開講年度 | 2019 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 生物資源学研究科(博士前期課程)生物圏生命科学専攻 | |
| 受講対象学生 |
大学院(修士課程・博士前期課程・専門職学位課程) : 1年次 |
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| 選択・必修 | 選択 |
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| 授業科目名 | 食品発酵学特論 | |
| しょくひんはっこうがくとくろん | ||
| Microbiology in Food Production | ||
| 単位数 | 2 単位 | |
| ナンバリングコード | BO-AGCH-4
※最初の2文字は開講主体、続く4文字は分野、最後の数字は開講レベルを表します。 |
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
後期 |
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| 開講時間 |
金曜日 3, 4時限 |
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| 開講場所 | ||
| 担当教員 | 苅田修一（生物資源学研究科） | |
| KARITA, Shuichi | ||
| 授業の概要 | 本講義では、微生物を利用した食品加工及び発酵生産について講義を行う。発酵食品における具体的な例をあげながら、そこに関連する微生物、食品成分、微生物の生育環境を学習するとともに、腐敗防止や、微生物管理について理解する。また、微生物育種による新しい展開や、機能性食品の開発などの話題も取り上げ、現在の食品発酵の技術について考える。 |
|---|---|
| 学修の目的 | 食品における微生物利用について、発酵プロセスと微生物の特性を理解することで、様々な発酵食品についての知識を得る。これらの知識をもとに、新しい発酵食品の開発などができるように、開発事例を学ぶ。 |
| 学修の到達目標 | 受講生は、食品に関する微生物の利用と培養に必要な知識を習得し、微生物の特性を理解するとともに、発酵により生じる産物の機能性を理解することを目標とする。 |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 課題50%、期末テスト50% |
| 授業の方法 | 講義 |
| 授業の特徴 |
グループ学習の要素を加えた授業 Moodleを活用する授業 |
| 授業改善の工夫 | リフラクションシートの結果を基づき、対応する。 |
| 教科書 | |
| 参考書 | |
| オフィスアワー | 毎週金曜日12:30〜13:30 場所、生物資源学部439号室 |
| 受講要件 | |
| 予め履修が望ましい科目 | 応用微生物学 |
| 発展科目 | |
| その他 |
| MoodleのコースURL |
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| キーワード | 微生物学、アルコール発酵、乳酸発酵、発酵食品、 |
|---|---|
| Key Word(s) | Microbiology, Alcohol fermentation, Lactate fermentation, Fermented Food, |
| 学修内容 | 第１回：微生物の利用について歴史と展望、発酵と腐敗 第２回：アルコール発酵 酵母、解糖と発酵、比増殖速度、 第３回：酒類発酵（１）日本酒発酵における微生物の役割、並行複発酵、酵母、麹菌、乳酸菌、火落ちとその原因、火入れによる殺菌、 第４回：酒類発酵（２）ビール、ワイン、蒸留酒、酵母、原料の前処理の違いと共通点、マロラクティック発酵 第５回：調味食品発酵（１） 醤油、味噌、米麹、大豆麹、塩の役割、酵母、アミノ酸 第６回：調味食品発酵（２） みりん、食酢、鰹節、原料と工程の管理、糸状菌、酢酸菌、ナタデココ 第７回：乳酸発酵 乳酸菌、ホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌、pHの低下と保存効果、バイオアッセイ、バクテリオシン、腸管における作用、Toll-like Reseptorと免疫 第８回：乳製品発酵（１）チーズ、レンネット、牛乳、乳清タンパク質、チーズの種類と料理 第９回：乳製品発酵（２）ヨーグルト、機能性乳酸菌、菌体外多糖類、腸管免疫機能、プロバイオティクスとプレバイオティクス 第１０回：飼料発酵 サイレージ、リキッドフィーディング、食品リサイクルにおける発酵利用、乳酸発酵による食品廃棄物の保存 第１１回： その他発酵食品（１） パン、酵母の役割、小麦粉、コムギタンパク質 第１２回： その他発酵食品（２） 納豆、納豆菌の特性、改良された納豆菌、ポリグルタミン酸、D-アミノ酸、納豆消費の地域特性 第１３回： その他発酵食品（３）漬け物、乳酸発酵による保存性の改善、塩分の添加、発酵しない漬け物、紅茶、ウーロン茶 第１４回：アミノ酸発酵、コリネバクテリウムによるグルタミン酸発酵、リジン発酵、必須アミノ酸、核酸関連物質（呈味物質）発酵、イノシン酸発酵、グアニン酸発酵、代謝制御発酵、アナログ耐性変異導入 第１５回：酵素製剤生産、食品添加用酵素生産、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、 定期試験 |
| 事前・事後学修の内容 | 毎回課題プリントを渡すので、その項目について予習して、提出すること。 第１回：微生物はどうのようアルコールを作りますか、他 第２回：日本酒の発酵における麹の役割は何、他 第３回：甲類と乙類の焼酎は何が異なりますか、他 第４回：大豆タンパク質のアミノ酸組成は、米や麦と何が違いますか、他 第５回：みりんの調味効果とは何、他 第６回：ホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌では、何がどう違う、他 第７回：チーズを使った食べ物で、好きなものは何、どんな種類のチーズを使っていますか、他 第８回：色々な効果が訴求されているヨーグルト、その原理を調べましょう、他 第９回：食品リサイクル法はどんな法律ですか、他 第１０回：パンの製造における酵母の役割は何ですか、他 第１１回：納豆の糸の正体は何、他 第１２回：シナチクはどうやって作るのか、他 第13回：「だし」とはどんな成分か、他 第14回： 酵素はどうのように使われているか、他 |