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科目の基本情報

開講年度	2018 年度
開講区分	生物資源学研究科(博士前期課程)生物圏生命科学専攻
受講対象学生	大学院(修士課程・博士前期課程・専門職学位課程) : 1年次
選択・必修	選択
授業科目名	食品発酵学特論
	しょくひんはっこうがくとくろん
	Microbiology in Food Production
単位数	2 単位
他学部・他研究科からの受講	他専攻の学生の受講可, 自専攻の学生の受講可, 他研究科の学生の受講可, 自研究科の学生の受講可
市民開放授業	市民開放授業ではない
開講学期	後期
開講時間	金曜日 3, 4時限
開講場所
担当教員	苅田修一（生物資源学研究科）
	KARITA, Shuichi

学習の目的と方法

授業の概要	本講義では、微生物を利用した食品加工及び発酵生産について講義を行う。発酵食品における具体的な例をあげながら、そこに関連する微生物、食品成分、微生物の生育環境を学習するとともに、腐敗防止や、微生物管理について理解する。また、微生物育種による新しい展開や、機能性食品の開発などの話題も取り上げ、現在の食品発酵の技術について考える。
学習の目的	食品における微生物利用について、発酵プロセスと微生物の特性を理解することで、様々な発酵食品についての知識を得る。これらの知識をもとに、新しい発酵食品の開発などができるように、開発事例を学ぶ。
学習の到達目標	受講生は、食品に関する微生物の利用と培養に必要な知識を習得し、微生物の特性を理解するとともに、発酵により生じる産物の機能性を理解することを目標とする。
ディプロマ・ポリシー	○ 学科・コース等の教育目標 ○ 全学の教育目標 感じる力 　感性 　共感 　倫理観 　モチベーション ○主体的学習力 　心身の健康に対する意識 考える力 　幅広い教養 ○専門知識・技術 　論理的思考力 　課題探求力 ○問題解決力 　批判的思考力 コミュニケーション力 　情報受発信力 ○討論・対話力 　指導力・協調性 　社会人としての態度 　実践外国語力 生きる力 ○感じる力、考える力、コミュニケーション力を総合した力
授業の方法	講義
授業の特徴	グループ学習の要素を加えた授業 Moodle
教科書
参考書
成績評価方法と基準	課題50%、期末テスト50%
オフィスアワー	毎週金曜日12:30〜13:30 場所、生物資源学部439号室
受講要件
予め履修が望ましい科目	応用微生物学
発展科目
授業改善への工夫	リフラクションシートの結果を基づき、対応する。
その他

授業計画

キーワード	微生物学、アルコール発酵、乳酸発酵、発酵食品、
Key Word(s)	Microbiology, Alcohol fermentation, Lactate fermentation, Fermented Food,
学習内容	第１回：微生物の利用について歴史と展望、発酵と腐敗 第２回：アルコール発酵　酵母、解糖と発酵、比増殖速度、 第３回：酒類発酵（１）日本酒発酵における微生物の役割、並行複発酵、酵母、麹菌、乳酸菌、火落ちとその原因、火入れによる殺菌、 第４回：酒類発酵（２）ビール、ワイン、蒸留酒、酵母、原料の前処理の違いと共通点、 第５回：調味食品発酵（１）　醤油、味噌、米麹、大豆麹、塩の役割、酵母、アミノ酸 第６回：調味食品発酵（２）　みりん、食酢、鰹節、原料と工程の管理、糸状菌、酢酸菌、 第７回：乳酸発酵　乳酸菌、ホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌、pHの低下と保存効果、バイオアッセイ、バクテリオシン 第８回：乳製品発酵（１）チーズ、レンネット、牛乳、乳清タンパク質 第９回：乳製品発酵（２）ヨーグルト、機能性乳酸菌、菌体外多糖類、腸管免疫機能 第１０回：飼料発酵　サイレージ、リキッドフィーディング、食品リサイクルにおける発酵利用 第１１回： その他発酵食品（１）　パン、酵母の役割、小麦粉、コムギタンパク質 第１２回： その他発酵食品（２）　納豆、納豆菌の特性、改良された納豆菌、ポリグルタミン酸、D-アミノ酸 第１３回： その他発酵食品（３）漬け物、乳酸発酵による保存性の改善、塩分の添加、紅茶、ウーロン茶 第１４回：アミノ酸発酵、コリネバクテリウムによるグルタミン酸発酵、リジン発酵、必須アミノ酸、核酸関連物質（呈味物質）発酵、イノシン酸発酵、グアニン酸発酵、 第１５回：酵素製剤生産、食品添加用酵素生産、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、 定期試験
事前・事後学修の内容	課題の提出

ナンバリングコード(試行)	BO-AGCH-4

※最初の2文字は開講主体、続く4文字は分野、最後の数字は開講レベルを表します。 ナンバリングコード一覧表はこちら