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科目の基本情報
| 開講年度 | 2024 年度 | |
|---|---|---|
| 開講区分 | 生物資源学部 | |
| 受講対象学生 |
生物圏生命化学科・海洋生命分子化学教育コース 学部(学士課程) : 2年次 |
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| 選択・必修 | 必修 教育コース必修科目（海洋生命コース） |
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| 授業科目名 | 水産食品衛生学 | |
| すいさんしょくひんえいせいがく | ||
| Marine Food Hygienics | ||
| 単位数 | 2 単位 | |
| ナンバリングコード | BIOR-Life-2231-005
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| 開放科目 | 非開放科目 | |
| 開講学期 |
後期集中 開講場所は掲示あるいはメールにて周知します。 |
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| 開講時間 |
開講時間は掲示あるいはメールにて周知します。 |
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| 授業形態 |
対面授業 * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい
「オンライン授業」・・・オンライン会議ツール等を利用して実施する同時双方向型の授業 |
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| 開講場所 | 生物資源学部校舎（教室番号は、Moodle生物資源学部・生物資源学研究科 学生掲示板で確認して下さい。） | |
| 担当教員 | ○青木 恭彦 (非常勤講師) | |
| ○AOKI, Takahiko | ||
| SDGsの目標 |
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| 連絡事項 | * 状況により変更される可能性があるので定期的に確認して下さい |
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学修の目的と方法
| 授業の概要 | 本講義の目的は,飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し,公衆衛生の向上および増進に寄与することである.そのため,ここでは水産物を中心として食中毒の原因,予防法,動植物自然毒,食品汚染物質,食品の安全性およびHACCPなどを学習し、併せて基本的な安全性評価の手法を説明する. |
|---|---|
| 学修の目的 | 学生は、本講義を履修することにより、食中毒などの基礎的知識を得る事が出来る。さらに、HACCP等の食品の安全性に関する講義から、正しい食品衛生管理の概念を客観的・系統的に理解する事ができるようになる。加えて、講義で課せられるレポートの作製等により、最近頻発する食の安全に関する報道について、自分自身で客観的に考察・判断することが可能となるため，健康に関する生物資源学の基本的な知識を得ることができる。 |
| 学修の到達目標 | 本学DPの内，(2)の食料、健康等に関する生物資源学の基本的な知識を獲得するために本授業を行う。食品は本来「なまもの」であるので,微生物によっても,あるいは科学的にも変質や汚染を受けやすい.これら食中毒性細菌および食品の持っている特性を理解し，さらに食中毒の予防法についての知識を得ることができる(知識)．かつ食品に因る健康への悪影響を少しでも起こさないように,消費者側の立場と併せて製造者側の立場からみた合理的な「食の安全」に対する理解(態度), さらにはHACCP等の食品製造の衛生管理に関する方式が実施できるようになる(技能). |
| ディプロマ・ポリシー |
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| 成績評価方法と基準 | 期末試験 50%(100点満点で採点し,1/2とする), 小テスト 40%, レポート 10%，計100%。 (知識) 食品衛生学に関する基礎知識の修得について，毎回行われる小テストを通じて評価します．また，知識の定着度について期末試験で評価します．(態度) 「食の安全」に対する理解度は，レポートで評価します．(技能) HACCP等の衛生管理法の理解は，期末試験での相当する問題とレポートで総合的に評価します．以上の評価を基に合計が60%以上で単位が取得できます． |
| 授業の方法 | 講義 |
| 授業の特徴 |
キャリア教育の要素を加えた授業 |
| 授業アンケート結果を受けての改善点 | 最近のトピックス(HACCPの義務化後の国内動向と食品衛生法について)と講義内容をリンクさせて報道記事を引用しながら授業を行う。 |
| 教科書 | 教科書：｢新・食品衛生学 第三版 ｣藤井建夫・塩見一雄 著,恒星社厚生閣 |
| 参考書 | ｢新栄養士課程講座 食品衛生学」宮沢文雄編著,建帛社 |
| オフィスアワー | 青木 恭彦：毎週木曜日 13:00〜17:30，場所 オンライン, メール【aoki@bio.mie-u.ac.jp】で事前連絡のこと。 岡﨑 文美（世話役教員）： 随時可（メール【okazaki@bio.mie-u.ac.jp】等で事前連絡のこと。），場所 719室 |
| 受講要件 | 特になし |
| 予め履修が望ましい科目 | 微生物学，公衆衛生学，食品安全化学 |
| 発展科目 | 海洋資源微生物学 |
| その他 |
教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学修（習）要項で確認してください) |
授業計画
| MoodleのコースURL |
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| キーワード | 細菌性食中毒, 化学性食中毒, 自然毒食中毒, HACCP, 食品添加物, 食品アレルギー |
|---|---|
| Key Word(s) | Bacterial food poisoning, Food poisoning by chemicals, Natural toxic food poisoning, HACCP, Food additives, Allergy by food constituent |
| 学修内容 | 第1回. 食中毒とは1―定義および食品衛生法による食中毒の分類 第2回. 食中毒とは2―わが国での発生状況,病因物質,季節による変動 第3回. 細菌性食中毒に対応する食品製造における衛生管理の概念 第4回． 細菌性食中毒1―腸炎ビブリオ食中毒,サルモネラ食中毒 第5回. 細菌性食中毒1―ブドウ球菌食中毒,カンピロバクター食中毒 第6回. 細菌性食中毒2―病原大腸菌食中毒,ウェルシュ菌食中毒, ボツリヌス食中毒 第7回. 細菌性食中毒3―最近注目されている食中毒(ノロウィルス， 寄生虫等) 第8回. 細菌性食中毒4―その他の細菌性食中毒と細菌性食中毒に 関する小テスト 第9回. 動物性自然毒―フグ毒，貝毒，有毒魚 第10回. 植物性自然毒―毒キノコ等 第11回. 化学性食中毒―重金属,化学合成物質,内分泌撹乱物質および放射性物質 第12回. アレルギー様食中毒―ヒスタミン等 第13回. 食品衛生に関するその他の講義1-食品添加物 第14回. 食品衛生に関するその他の講義2-農薬等の残留問題と安全 基準の設定 第15回. 食品製造における衛生管理方法論としてのHACCPの概念 第16回. 定期試験 |
| 事前・事後学修の内容 | 第1回．事前 食中毒の定義および食品衛生法 事後 食品衛生法による食中毒の分類 第2回．事前 食中毒のわが国での発生状況について 事後 病因物質と季節による変動について 第3回．事前 微生物の形態,細菌性食中毒の病原菌検索 事後 一般生菌数および汚染指標菌検査について 第4回．事前 腸炎ビブリオ食中毒,サルモネラ食中毒について 事後 原因菌の特徴と実際の対応について 第5回．事前 ブドウ球菌およびｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ食中毒について 事後 原因菌の特徴と実際の対応について 第6回．事前 レポート「HACCPと客観評価について」 事後 レポート添削・返却後の再提出 第7回．事前 病原大腸菌食中毒,ウェルシュ菌食中毒について 事後 原因菌の特徴と実際の対応について 第8回．事前 最近注目されている食中毒について 事後 最近の動向と社会の動きの関連性 第9回．事前 動物性自然毒―フグ毒,貝毒、魚類の毒について 事後 最近の動向と社会の動きの関連性 第10回．事前 毒キノコと食中毒について 事後 最近の動向と社会の動きの関連性 第11回．事前 化学性食中毒について 事後 最近の動向と対応策について 第12回．事前 アレルギー様食中毒の問題について 事後 ヒスタミンの規制と水産食品について 第13回．事前 食品添加物について 事後 食品添加物の利用と安全性 第14回．事前 農薬等の残留問題について 事後 農薬等の残留問題と安全性 第15回．事前 1~14回の講義についてのまとめ 事後 問題点と理解度の確認 第16回．定期試験 |
| 事前学修の時間:90分/回 事後学修の時間:150分/回 |