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科目の基本情報

開講年度 2018 年度
開講区分 生物資源学部
受講対象学生 生物圏生命科学科・応用生命化学教育コース
学部(学士課程) : 3年次
マリンバイオテクノロジープログラム
選択・必修 選択必修
教育コース選択必修:マリンバイオプロ指定科目
授業科目名 水産食品化学
すいさんしょくひんかがく
Marine Food Chemistry
単位数 2 単位
他学部・他研究科からの受講
市民開放授業 市民開放授業ではない
開講学期

前期

開講時間 木曜日 3, 4時限
開講場所

担当教員 柴田 敏行(大学院生物資源学研究科)

SHIBATA, Toshiyuki

学習の目的と方法

授業の概要  「水産物の鮮度」と「水産物のおいしさ」を科学するために,水産物に含まれる生体分子について,種類やそれぞれの構造と特性,貯蔵や加工に際して生じる性状変化などを科学的な視点から講義する.水産物と畜肉,魚種間におけるそれらの差違や生体分子の定量分析方法について併せて解説を行う.さらに水産物に特徴的な生理活性物質の構造や機能性に関する知見も紹介する.
学習の目的  水産物に含まれる特徴的な生体分子の種類や構造と特性,生理機能,それらの定量分析法について知識を得る.科学的な視点から「水産物の鮮度とおいしさ」について解釈が出来るようになる.
学習の到達目標  「水産物の鮮度とおいしさ」や「鮮度判定の方法と原理」について科学的な知識を取得する.「鮮度の数値化」や「客観的な品質評価」について理解を深める.水産物に特徴的な「生理活性物質の構造と働き」についても知識を取得する.
ディプロマ・ポリシー
○ 学科・コース等の教育目標
○ JABEE 関連項目

○ 全学の教育目標
感じる力
  •  感性
  •  共感
  •  倫理観
  •  モチベーション
  •  主体的学習力
  • ○心身の健康に対する意識
考える力
  • ○幅広い教養
  • ○専門知識・技術
  •  論理的思考力
  •  課題探求力
  •  問題解決力
  •  批判的思考力
コミュニケーション力
  • ○情報受発信力
  •  討論・対話力
  •  指導力・協調性
  •  社会人としての態度
  •  実践外国語力
生きる力
  •  感じる力、考える力、コミュニケーション力を総合した力

授業の方法 講義

授業の特徴 キャリア教育の要素を加えた授業

教科書 ビジュアルでわかる魚の鮮度-おいしさと安全へのこだわり(成山堂)
参考書 食品学-食品成分と機能性-第2版補訂(東京化学同人),食品衛生学(東京化学同人),水産生物化学(東京大学出版会),機器分析の手引き②(化学同人),液クロを上手につかうコツ(丸善),ちょっと詳しい液クロのコツ(丸善),理科系の作文技術(中公新書),大学生のためのレポート作成ハンドブック(三重大学共通教育センター)
成績評価方法と基準 期末試験60%,小テスト30%,レポート10%(合計60%以上で合格)
オフィスアワー 毎週木曜日:13:00~17:00,場所713室。E-mailでの質問にも対応する.
受講要件 該当無し.
予め履修が望ましい科目 「生化学」や「食品化学」,「水産化学」に関連した科目.
発展科目 マリンバイオテクノロジー実験3,マリンバイオフィールド実習,マリンフードプロセス実習
授業改善への工夫 最新の分析技術に関する内容を講義へ取り入れると共に,毎回,配付するプリント資料に掲載するデータについて更新を行う.
その他 教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学習要項で確認してください)

授業計画

キーワード 水産物の鮮度,水産食品の機能性,生理活性物質,品質管理
Key Word(s) Freshness of marine products,Physiological functions of marine foods, Physiological active substances, Quality control
学習内容 第1回:ガイダンス(授業内容の概説,成績評価について)
第2回:魚肉の筋肉の構造,主な成分
第3回:魚肉の死後変化(死後硬直について)
第4回:魚肉の死後変化(解硬・自己消化,腐敗について)
第5回:鮮度の数値化(pH)
第6回:鮮度の数値化(揮発性塩基窒素,トリメチルアミン,トリメチルアミンオキシド)
第7回:鮮度の数値化(ATP関連化合物の変化とK値測定)
第8回:肉色の変化(メト化)
第9回:肉食の変化(アミノ・カルボニル反応,油焼け,ブルーミート)
第10回:食品の機能性(一次機能,二次機能,三次機能)
第11回:魚介類の脂質と三次機能(油脂の構造,飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸,魚油の生理機能)
第12回:魚介類の遊離アミノ酸,ペプチドと三次機能
第13回:抗酸化物質と生理機能(代表的な抗酸化物質と生理機能)
第14回:海藻類の糖質(緑藻類,紅藻類,緑藻類の多糖類)
第15回:海藻多糖類と食品への利用
定期試験
事前・事後学修の内容 予習:「水産物」や「食」に関連したトピックスについて関心を持つこと.
復習:講義のはじめに,前回の内容をあつかった小テストを行う.教科書や板書の内容を書き写したノート,配付プリントをそれぞれ読み直し,テストに備えること.
ナンバリングコード(試行) BO-FISH-2

※最初の2文字は開講主体、続く4文字は分野、最後の数字は開講レベルを表します。 ナンバリングコード一覧表はこちら


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