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科目の基本情報

開講年度 2017 年度
開講区分 生物資源学研究科(博士前期課程)生物圏生命科学専攻
受講対象学生 大学院(修士課程・博士前期課程・専門職学位課程) : 1年次
選択・必修 選択
授業科目名 食品発酵学特論
しょくひんはっこうがくとくろん
Microbiology in Food Production
単位数 2 単位
他学部・他研究科からの受講 自研究科の学生の受講可, 他研究科の学生の受講可, 自専攻の学生の受講可, 他専攻の学生の受講可
市民開放授業 市民開放授業ではない
開講学期

後期

開講時間 金曜日 3, 4時限
開講場所

担当教員 苅田修一(生物資源学研究科)

KARITA, Shuichi

学習の目的と方法

授業の概要 本講義では、微生物を利用した食品加工及び発酵生産について講義を行う。発酵食品における具体的な例をあげながら、そこに関連する微生物、食品成分、微生物の生育環境を学習するとともに、腐敗防止や、微生物管理について理解する。また、微生物育種による新しい展開や、機能性食品の開発などの話題も取り上げ、現在の食品発酵の技術について考える。
学習の目的 食品における微生物利用について、発酵プロセスと微生物の特性を理解することで、様々な発酵食品についての知識を得る。これらの知識をもとに、新しい発酵食品の開発などができるように、開発事例を学ぶ。
学習の到達目標 受講生は、食品に関する微生物の利用と培養に必要な知識を習得し、微生物の特性を理解するとともに、発酵により生じる産物の機能性を理解することを目標とする。
ディプロマ・ポリシー
○ 学科・コース等の教育目標

○ 全学の教育目標
感じる力
  •  感性
  •  共感
  •  倫理観
  •  モチベーション
  • ○主体的学習力
  •  心身の健康に対する意識
考える力
  •  幅広い教養
  • ○専門知識・技術
  •  論理的思考力
  •  課題探求力
  • ○問題解決力
  •  批判的思考力
コミュニケーション力
  •  情報受発信力
  • ○討論・対話力
  •  指導力・協調性
  •  社会人としての態度
  •  実践外国語力
生きる力
  • ○感じる力、考える力、コミュニケーション力を総合した力

授業の方法 講義

授業の特徴 Moodle

教科書
参考書
成績評価方法と基準 課題50%、期末テスト50%
オフィスアワー 毎週金曜日12:30〜13:30 場所、生物資源学部439号室
受講要件
予め履修が望ましい科目 応用微生物学
発展科目
授業改善への工夫 リフラクションシートの結果を基づき、対応する。
その他

授業計画

キーワード 微生物学、アルコール発酵、乳酸発酵、発酵食品、
Key Word(s) Microbiology, Alcohol fermentation, Lactate fermentation, Fermented Food,
学習内容 第1回:微生物の利用について歴史と展望、発酵と腐敗
第2回:アルコール発酵 酵母、解糖と発酵、比増殖速度、
第3回:酒類発酵(1)日本酒発酵における微生物の役割、並行複発酵、酵母、麹菌、乳酸菌、火落ちとその原因、火入れによる殺菌、
第4回:酒類発酵(2)ビール、ワイン、蒸留酒、酵母、原料の前処理の違いと共通点、
第5回:調味食品発酵(1) 醤油、味噌、米麹、大豆麹、塩の役割、酵母、アミノ酸
第6回:調味食品発酵(2) みりん、食酢、鰹節、原料と工程の管理、糸状菌、酢酸菌、
第7回:乳酸発酵 乳酸菌、ホモ乳酸菌とヘテロ乳酸菌、pHの低下と保存効果、バイオアッセイ、バクテリオシン
第8回:乳製品発酵(1)チーズ、レンネット、牛乳、乳清タンパク質
第9回:乳製品発酵(2)ヨーグルト、機能性乳酸菌、菌体外多糖類、腸管免疫機能
第10回:飼料発酵 サイレージ、リキッドフィーディング、食品リサイクルにおける発酵利用
第11回: その他発酵食品(1) パン、酵母の役割、小麦粉、コムギタンパク質
第12回: その他発酵食品(2) 納豆、納豆菌の特性、改良された納豆菌、ポリグルタミン酸、D-アミノ酸
第13回: その他発酵食品(3)漬け物、乳酸発酵による保存性の改善、塩分の添加、紅茶、ウーロン茶
第14回:アミノ酸発酵、コリネバクテリウムによるグルタミン酸発酵、リジン発酵、必須アミノ酸、核酸関連物質(呈味物質)発酵、イノシン酸発酵、グアニン酸発酵、
第15回:酵素製剤生産、食品添加用酵素生産、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、
定期試験
学習課題(予習・復習) 課題の提出
ナンバリングコード(試行) BO-AGCH-4

※最初の2文字は開講主体、続く4文字は分野、最後の数字は開講レベルを表します。 ナンバリングコード一覧表はこちら


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