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科目の基本情報

開講年度 2017 年度
開講区分 生物資源学部
受講対象学生 生物圏生命科学科・応用生命化学教育コース
学部(学士課程) : 2年次, 3年次
選択・必修 選択必修
教育コース選択科目:マリンバイオプロ指定科目
授業科目名 食品安全化学
しょくひんあんぜんかがく
Safety on Food Chemistry
単位数 2 単位
受講対象学生 生物圏生命科学科・全講座
平成26年度(2014年度)までの入学者カリキュラム名称
選択・必修 選択
選択科目
授業科目名 食品安全化学
しょくひんあんぜんかがく
単位数 単位
他学部・他研究科からの受講 他学科の学生の受講可
市民開放授業 市民開放授業ではない
開講学期

後期集中

開講時間
12月に集中講義を行う。
開講場所

担当教員 亀井 誠(㈱ニチレイ 品質保証部長)

KAMEI, Makoto

学習の目的と方法

授業の概要 食品の安全につながる品質および衛生管理には冷凍冷蔵の理論および技術が重要となる。本講義では冷凍食品業界の動向をモデルに加工食品の原材料から製造技術・管理を中心に実用技術を解説し、食品工場における実際の管理について事例を基に説明する。また、食品の安全について消費者とのコミュニケーションについて解説する。
学習の目的 本講義を履修することにより、食品業界のなかで加工食品製造の工場運営や品質・衛生管理について知見を深めることが可能となる。
学習の到達目標 食品の安全や加工食品製造について幅広く理解することにより、技術者としての認識と倫理観を深める。
ディプロマ・ポリシー
○ 学科・コース等の教育目標
○ JABEE 関連項目

○ 全学の教育目標
感じる力
  •  感性
  •  共感
  • ○倫理観
  •  モチベーション
  •  主体的学習力
  •  心身の健康に対する意識
考える力
  • ○幅広い教養
  • ○専門知識・技術
  •  論理的思考力
  •  課題探求力
  •  問題解決力
  •  批判的思考力
コミュニケーション力
  •  情報受発信力
  •  討論・対話力
  • ○指導力・協調性
  • ○社会人としての態度
  •  実践外国語力
生きる力
  • ○感じる力、考える力、コミュニケーション力を総合した力

「感じる力」= 20%、「考える力」= 50%、「生きる力」= 10%、「コミュニケーション力」= 20%

授業の方法 講義

授業の特徴

教科書 教科書:食品冷凍テキストを配布
参考書 冷凍空調便覧,(社団法人 日本冷凍協会),食品衛生学(山中英明他,恒星社厚生閣,2012年)
成績評価方法と基準 テスト 100%
オフィスアワー 毎週木曜日13:00~17:30(世話役教員;青木恭彦)場所 生物資源学部棟712号室 
受講要件 特になし
予め履修が望ましい科目 水圏生物利用化学、水産物品質学
発展科目
授業改善への工夫 講義の一部に品質管理の実習などを取り入れる.
その他 JABEE非対応、隔年開講のため、3年次学生履修可能

授業計画

キーワード 食品の安全・信頼・環境、品質・衛生管理手法、冷凍食品業界、食品工場運営
Key Word(s) Safety, trust and the environment of foods, Quality and sanitary control technique, Frozen food industry, Operation of food factory
学習内容 1)食品の冷凍冷蔵入門
 日本の食生活と低温の利用、食の安全と低温技術
2)冷凍食品業界の現状
 冷凍食品業界の推移と現状、技術動向と将来の見通し
3)食品凍結の物理
 食品の凍結にかかわる物理的な変化、凍結曲線、急速凍結、緩慢凍結
4)水産物の冷蔵と凍結
 水産物の氷蔵、氷温、パーシャルフリージング、凍結貯蔵、品質編成と対策
5)農産物の冷蔵と凍結
 農産物の種類と貯蔵性、品質劣化原因と防止対策、農産物の凍結、CA貯蔵
6)冷凍食品の生産管理
 生産活動と生産技術、原価管理、改善手法
7)調理冷凍食品の製造
 冷凍食品の定義、原料処理工程、調理加工工程、凍結工程、包装工程
8)冷凍食品の規格、基準、検査
 冷凍食品の成分規格、品質基準、食品衛生基準、表示
9)冷凍食品の品質・衛生管理
 冷凍食品の安全について、管理とその進め方、HACCPについて
10)冷凍食品の商品開発
 マーケティング、商品のライフサイクル、新商品トレンド、商品開発事例
11)冷凍設備と解凍装置
 製氷、冷蔵、凍結設備、冷媒、急速冷凍設備、解凍装置、マイクロ波解凍
12)食品添加物
 食品添加物の定義・分類・役割、安全性
13)食品に含まれる有害物質
 農薬の基礎知識、有害化学物質、ポジティブリスト
14)食品表示
 食品表示制度、生鮮食品と加工食品の違い、罰則について
15)食品事故
 過去の食品事故について、そこから学べること
16)テスト
学習課題(予習・復習) 食品・安全に関するプリントを配布し、その中から課題を提出する。
ナンバリングコード(試行) BO-FISH-2

※最初の2文字は開講主体、続く4文字は分野、最後の数字は開講レベルを表します。 ナンバリングコード一覧表はこちら


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