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科目の基本情報

開講年度 2017 年度
開講区分 生物資源学部
受講対象学生 生物圏生命科学科・応用生命化学教育コース
学部(学士課程) : 2年次
選択・必修 選択必修
教育コース選択必修:マリンバイオプロ指定科目
授業科目名 水産食品衛生学
すいさんしょくひんえいせいがく
Marine Food Hygienics
単位数 2 単位
受講対象学生 生物圏生命科学科・全講座
平成26年度(2014年度)までの入学者カリキュラム名称
選択・必修 選択
選択科目
授業科目名 水産食品衛生学
すいさんしょくひんえいせいがく
単位数 単位
他学部・他研究科からの受講 他研究科の学生の受講可
市民開放授業 市民開放授業ではない
開講学期

後期

開講時間 水曜日 3, 4時限
開講場所

担当教員 ○青木 恭彦(生物圏生命科学科)

○AOKI, Takahiko

学習の目的と方法

授業の概要 本講義の目的は,飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し,公衆衛生の向上および増進に寄与することである.そのため,ここでは水産物を中心として食中毒の原因,予防法,動植物自然毒,食品汚染物質,食品の安全性およびHACCPなどを学習する.
学習の目的 学生は、本講義を履修することにより、食中毒などの基礎的知識を得る事が出来る。さらに、HACCP等の食品の安全性に関する講義から、正しい食品衛生管理の概念を客観的・系統的に理解する事ができるようになる。加えて、講義で課せられるレポートの作製等により、最近頻発する食の安全に関する報道について、自分自身で客観的に考察・判断することが可能となる。
学習の到達目標 食品は本来「なまもの」であるので,微生物によっても,あるいは科学的にも変質や汚染を受けやすい.これら食中毒性細菌および食品の持っている特性を併せて理解し,かつ食品に基づく健康への悪影響を少しでも起こさないように,消費者側の立場と共に製造者側の立場からみた合理的な「食の安全」に対する理解, さらにはHACCP等の食品製造の衛生管理に関する概念の理解を達成させる.
ディプロマ・ポリシー
○ 学科・コース等の教育目標
○ JABEE 関連項目
生物圏生命科学科プログラム-JABEE学習・教育目標との対応:B (○),D(◎)
H25, 26年度入学生には,この項目は適用しない(ただし,H26年度3年次編入者には適用)

○ 全学の教育目標
感じる力
  •  感性
  •  共感
  • ○倫理観
  •  モチベーション
  •  主体的学習力
  • ○心身の健康に対する意識
考える力
  •  幅広い教養
  • ○専門知識・技術
  • ○論理的思考力
  •  課題探求力
  •  問題解決力
  • ○批判的思考力
コミュニケーション力
  •  情報受発信力
  •  討論・対話力
  •  指導力・協調性
  • ○社会人としての態度
  •  実践外国語力
生きる力
  • ○感じる力、考える力、コミュニケーション力を総合した力

授業の方法 講義

授業の特徴

教科書 教科書:「新・食品衛生学 」藤井建夫・塩見一雄 著,恒星社厚生閣
参考書 「新栄養士課程講座 食品衛生学」宮沢文雄編著,建帛社
成績評価方法と基準 期末試験50%(100点満点で採点し,1/2とする),小テスト40%,レポート10%
オフィスアワー 毎週木曜日 13:00〜17:30,生物資源学部棟7F(712室).
受講要件 特になし
予め履修が望ましい科目 微生物学, 水産物品質学
発展科目 海洋資源微生物学
授業改善への工夫 最近のトピックス(28年度は,放射性セシウムによる内部被爆の問題やTPPと食品衛生法について)と講義内容をリンクさせて新聞記事を引用しながら授業を行う。
その他 教員免許・各種資格取得に関連した科目 (注 : 必ず入学年度の学習要項で確認してください)

授業計画

キーワード 細菌性食中毒, 化学性食中毒, 自然毒食中毒, HACCP, 食品添加物, 食品アレルギー
Key Word(s) Bacterial food poisoning, Food poisoning by chemicals, Natural toxic food poisoning, HACCP, Food additives, Allergy by food constituent
学習内容 1. 食中毒とは1―定義および食品衛生法による食中毒の分類
2. 食中毒とは2―わが国での発生状況,病因物質,季節
3. 微生物とは―微生物の形態,細菌性食中毒の病原検索,一般生菌数および汚染指標菌検査など
4. 細菌性食中毒1―腸炎ビブリオ食中毒,サルモネラ食中毒
5. 細菌性食中毒1―ブドウ球菌食中毒,カンピロバクター食中毒
6. 細菌性食中毒2―病原大腸菌食中毒,ウェルシュ菌食中毒,ボツリヌス食中毒
7. 細菌性食中毒3―最近注目されている食中毒(ノロウィルス等)
8. 細菌性食中毒4―その他の細菌性食中毒と細菌性食中毒に関する小テスト
9. 動物性自然毒―フグ毒,貝毒、有毒魚
10. 植物性自然毒―毒キノコ等
11. 化学性食中毒―重金属,化学合成物質,内分泌撹乱物質
12. 化学性食中毒―放射性物質(Cs137等)
13. 食品衛生に関するその他の講義1-食品添加物
14. 食品衛生に関するその他の講義2-農薬、残留
15. HACCPによる食品製造における衛生管理の概念
16. 期末試験
学習課題(予習・復習) 食品によって取り込まれる放射性物質から生じる影響-内部被曝-について(予習)
ナンバリングコード(試行) BO-FISH-2

※最初の2文字は開講主体、続く4文字は分野、最後の数字は開講レベルを表します。 ナンバリングコード一覧表はこちら


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